Glasiertes Lamm

Für die Lammschulter

(Zutaten für 4 Personen)

500 g Lammschulter
500 ml Wasser
30 g Salz
500 ml Apfelsaft
Wasser, um das Lamm zu bedecken
1 TL Kardamom
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter

Das Lamm in dem Wasser-Salz-Gemisch, also in der Lake zwei Tage einlegen. Danach das eingelegte Lamm abtupfen und scharf anbraten.
In einen Bräter umfüllen, den Apfelsaft darübergießen und mit Wasser auffüllen, bis das Lamm bedeckt ist. Die Gewürze dazugeben. Bei 140 °C für 3 Stunden in den Ofen schieben. Das Fleisch abkühlen lassen und anschließend in Stücke schneiden. Den Lammfond, also den Bratensaft durch ein Sieb in eine Pfanne geben und zur Hälfte einkochen.
Vor dem Servieren die Lammstücke in einer Pfanne nochmals kurz scharf anbraten und mit dem Fond glasieren.

Für die Joghurt-Sauce

100 g geschälter Knoblauch
100 ml Joghurt
100 ml Pflanzenöl
Salz

Den geschälten Knoblauch vakuumieren und 4 Stunden lang im Wasserbad köcheln. Abkühlen lassen und die weichen Zehen mit Öl im Thermomixer rühren, bis sie geschmeidig sind. Die Knoblauchpaste wieder abkühlen lassen, mit dem Joghurt mixen und mit Salz abschmecken. (Ich verzichte auf Pfeffer, da ich den Joghurt weiß halte.)

Für die Petersilienwurzeln

5 Petersilienwurzeln
2 EL Öl
Salz und Pfeffer
2 EL Apfelessig

Die Petersilienwurzeln waschen, aber nicht schälen, und mit dem Öl, Salz und Pfeffer vermischen.
20 Minuten lang im vorgeheizten Backofen bei 220 °C backen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.
Vor dem Servieren die Wurzeln mit Essig marinieren.

Für die gesalzenen Walnüsse

50 g Walnüsse
500 ml Wasser
110 g Salz

Die Walnüsse 8 Minuten lang ins kochende Salzwasser geben. Abgießen und anschließend in den Backofen, für 10 Minuten bei 180 °C rösten, wieder abkühlen lassen und in feine Stücke hacken.

Anrichten

Alles auf auf einem Teller anrichten oder auf Brotscheiben stapeln.

Stand: Mai 2018