Spargel grün & weiß

Dashi-Fond

10 g Kombu-Alge
20 g Bonitoflocken
1000 ml Wasser

Alles zusammen aufkochen und ca. 1 Stunde ziehen lassen. Danach durch ein Sieb gießen und den Fond kalt stellen.

Sous-Vide-Spargel

300 g grüner Spargel
100 ml Dashi-Fond
10 g Butter, 2 g Salz

Spargel, Dashi, Butter und Salz in einem Vakuumierbeutel vakuumieren und bei 73 °C im Wasserbad für 4 Stunden garen. Danach im Eiswasser abschrecken.

Grüne Spargelcreme

200 g Abschnitte vom grünen Spargel
50 g Nussbutter

Die Abschnitte in kochendem, gut gesalzenem Wasser abkochen und danach in Eiswasser abschrecken. Danach mit der kalten Nussbutter ca. 5 Minuten glattmixen. Dann die Masse durch ein feines Sieb streichen.

Berliner-Weiße-Espuma

100 ml Apfelsaft
100 ml BRLO Berliner Weiße
20 ml Holunderblütensirup
1 Blatt Gelatine

Apfelsaft, Berliner Weiße und Holunderblütensirup zusammen aufkochen. Dann auf ca. 80 °C abkühlen lassen und die im kalten Wasser eingeweichte Gelatine einrühren. Die warme Masse in eine iSi-Flasche (0,5 l) abfüllen, mit einer Sahne-Kapsel beladen und abkühlen lassen.

Weiße Spargel-Panna-cotta

50 g weißer Spargelbruch
100 ml Sahne
1 Blatt Gelatine
5 g Salz

Die Sahne mit dem Spargelbruch aufkochen und über Nacht in der Sahne ziehen lassen. Dann wieder aufkochen und durch ein feines Sieb gießen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und ca. 1 cm hoch in ein Blech gießen und durchkühlen lassen. Danach mit einem Ausstechring ausstechen.

Dressing

50 ml Dashi-Fond
15 ml Traubenkernöl
5 ml Apfelessig edelsüß
1 g Salz

Alle Zutaten zusammen mit einem Stabmixer mixen.

Holundergel

100 ml BRLO Berliner Weiße
100 g Holunderblütengelee
1 g Agar-Agar

Weiße mit Holunderblütengelee langsam aufkochen und das Agar-Agar gemächlich einrühren. Danach die Masse kalt werden lassen und mixen.

Gebrannte Hefe

60 g frische Hefe
200 g Weizenmalz
200 g dunkles Sauerteigbrot (trocken, gemahlen)
100 ml BRLO Berliner Weiße
10 g Zucker

Die Hefe bei 200 °C im Ofen verbrennen lassen. Währenddessen das Malz in 160 °C heißem Fett kurz frittieren und mit dem Brotmehl, der Weiße und dem Zucker gut vermischen.
Dann die verbrannte Hefe untermischen und die Masse glatt ausgestrichen im Ofen bei 80 °C für ca. 1 Stunde trocknen. Danach grob kleinbröseln.

Weitere Zutaten

Rohe Spargelstreifen
(von weißem und grünem Spargel)
Wildkerbel

Stand: Mai 2019