Zutaten

(für 4 Personen)

200 g Gelbe Linsen
200 g Rote Linsen
50 ml Birnenessig
200 g Karotten
100 g Sellerie
200 g Staudensellerie
1,4 g Agar Agar
50 ml Apfelsaft
100 g Tapiokaperlen
30 g Leinsamen
100 g Schnittlauch
100 g Schluppen
100 g Sonnenblumenöl

Zubereitung Linsensalat

Linsen 3 Minuten lang in Salzwasser kochen, anschließend kalt abschrecken und mit dem Birnenessig marinieren.

Zubereitung Püree

Karotten und Sellerie schälen, weichkochen und zu einem feinen Püree verarbeiten.

Zubereitung Gel

Staudensellerie entsaften, einen Teil des Saftes mit Agar Agar vermengen, zum Kochen bringen, mit dem restlichen Saft wieder vermischen, passieren und im Kühlschrank kühlen. Die feste kalte Masse mit etwas Apfelsaft in einem Mixer mixen, vakuumieren (sodass die Luft entfernt wird). Fertig ist das Gel.

Zubereitung Chips

Tapiokaperlen in viel Salzwasser kochen, bis die Perlen fast weich sind, abgießen, mit Leinsamen mixen und auf ein Blech streichen zum Trocknen (18 Stunden bei 60 °C). Öl auf 220 °C erhitzen und die Chips ausfrittieren.

Schnittlauch klein schneiden, Schluppen (nur das Grüne) in einen Mixer geben und mixen. Die grüne Masse in einen kleinen Topf gießen und einmal kurz aufkochen und dann auskühlen lassen, anschließend passieren. Das Öl über den Salat träufeln.

Für die Ente

(Zutaten für 4 Personen)

4 Entenkeulen
200 g Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Sellerie
1 kg Gänseschmalz
500 g Entenfond
0,2 l Wein
Entenklein von 1 Ente
Beifuß, Lorbeer, Muskat, Rosmarin,
Knoblauch, 5spice, Zimt, Piment

Zubereitung Ente

Entenkeulen putzen, waschen und salzen. Einen Einsatz oder Bräter mit dem grob gewürfelten Gemüse auslegen, die Keulen darauf platzieren und mit Gänseschmalz bedecken. Bei 80 °C über Nacht mit Umluft garen. Nach dem Garen das Fett abgießen, von der entstandenen Flüssigkeit trennen, bei den Keulen das Kaiserbein (Knochen) ziehen und das Keulenfleisch wieder kaltstellen.

Die vorbereiteten Entenkeulen werden erst 25 Minuten vor dem Anrichten im Ofen fertig gebacken. Heißt: die Keulen mit etwas Flüssigkeit 15 Minuten bei 140 °C und 10 Minuten bei 230 °C garen.

Aus dem Fond, der entstanden ist, dem Wein, Entenklein und dem Kaiserbein mit verschiedenen Gewürzen kocht man die Sauce.

Für den Rotkohl

500 g Rotkohl
Prise Salz
Prise Zucker
100 ml Himbeeressig
100 g Apfel
1 Lorbeerblatt
Prise Zimt
Prise Piment
500 ml Portwein
Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung Rotkohlsalat

Kohl in feine Streifen schneiden, mit Salz und Zucker vermengen, mit Himbeeressig marinieren. 30 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung Rotkohl

Klassische Zubereitung wie bei Oma und Mutti und einen Tag vorher kochen. In Entenfett mit dem Apfel anbraten, Lorbeerblatt, Zimt und Prise Piment dazu, mit Portwein ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Klöße

1 kg Kartoffeln
Prise Muskat, Prise Salz, 1 Eigelb

Zubereitung Klöße

Eine Hälfte der Kartoffeln schälen und kochen und den anderen Teil schälen und fein reiben. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und die geriebenen Kartoffeln ausdrücken und dann zu den gekochten geben. Mit Muskat und Salz würzen und mit Eigelb binden, Kartoffelmasse formen und im heißen Wasserbad ziehen lassen.

Zutaten

(für 4 Personen)

1 l Vollmilch
ca. 70 g Zucker
4 g Iota (Geliermittel)
3 g Lebkuchengewürz
500 g weiße Schokolade
100 g Kakaobutter
100 g Kokosfett
500 ml Sahne
300 g dunkle Schokolade
40 g Mehl
20 g Stärke
80 g Milchpulver
100 g Butter

Zubereitung Eis

Vollmilch mit der Hälfte des Zuckers, Iota, Lebkuchengewürz in den Thermomixer geben (oder in eine Schüssel im heißen Wasserbad), auf 80 °C erhitzen und mixen. Die Flüssigkeit in eine Form gießen und einfrieren. Weiße Schokolade, Kakaobutter und Kokosfett im Wasserbad bis zu einer Temperatur von 51 °C schmelzen und dann auf 31 °C temperieren. Die Eismasse durch die Schokolade ziehen und wieder einfrieren.

Zubereitung Schokomousse

500 ml Sahne mit dunkler Schokolade vermengen und cremig rühren, mit Zucker abschmecken.

Zubereitung Crumble

Mehl, Stärke, Zucker, Milchpulver und warme Butter in eine Schüssel geben und verrühren. Die Masse auf ein Blech geben und 30 Minuten bei 120 °C backen. Die Streusel mit der restlichen warmen, flüssigen, weißen Schokolade zu kleinen Kugeln formen und mit Milchpulver bestäuben.

Stand: Dezember 2019