Zander & Brühe

Zutaten

(für 4 Personen als Vorspeise)

6 Hähnchenschenkel
100 g Crème fraîche
150 g Buchenspäne
Meersalz nach Geschmack
1 Bund Schnittlauch
20 g Haselnüsse
1 Müritz-Zander (die Filets sollten ungefähr 1 Kilogramm ergeben)

Zubereitung

Die Schenkel in einer Ofenform zu 2/3 mit Wasser bedecken. Für 90 Minuten bei 160 °C schmoren. Anschließend den entstandenen Fond absieben und weiter einkochen. Sie sollten ca. 1 Liter als Ausgangsposition haben und dann auf 350 bis 400 ml reduzieren. Wichtig ist: Das Hühnerfett wird nicht abgeschöpft! Den Fond erst zum Schluss leicht salzen.

Die Crème fraîche in eine kleine Schüssel geben und mit Aluminiumfolie abdecken. Danach Löcher in die Folie schneiden oder leicht reißen. In einem separaten hohen Topf (im Durchmesser so groß, dass die Schüssel hernach hineinpasst) die Buchenspäne zum Glühen bringen. Bei ausreichender Rauchentwicklung die Schüssel in den Topf stellen und den Deckel daraufsetzen. Am besten auf dem Balkon oder vor dem offenen Küchenfenster.

Zum Entzünden der Glut eignet sich ein Bunsenbrenner. Die Crème 30 Minuten räuchern, dann für 1 Nacht kaltstellen und im kalten Zustand aufschlagen und salzen.

Den Schnittlauch in feine Röhren schneiden. Die Haselnüsse bei 180 °C 7 Minuten lang rösten und anschließend hacken.

Den Zander filetieren (oder Filets kaufen), von der Haut nehmen, die Mittelgräte entfernen und anschließend in einer extrem heißen gusseisernen Pfanne ohne Fett für ca. 5 Sekunden von einer Seite anbraten. Den Fisch hernach ruhen lassen (15 Minuten) und dann in feine Tranchen schneiden.

Crème fraîche auf den Teller geben und mit den Zander-Tranchen belegen. Schnittlauch daneben anrichten und die gerösteten Haselnüsse auf dem Fisch verteilen. Den Zander erst kurz vor dem Servieren salzen und die heiße Brühe vor dem Angießen mit einem Zauberstab aufmontieren. Die Brühe über den Fisch gießen und heiß genießen.

Die ausgekochten Hähnchenschenkel eignen sich danach perfekt für ein Frikassee!

Stand: April 2021