Einfach gute Küche
Im Joynes Kitchen zeigt ein Australier, was klassische französische Küche sein kann
Vom Namen sollte sich keiner in die Irre führen lassen. Joynes ist der Nachname des Kochs Anthony. Der kommt ursprünglich aus Australien und hat bei Kolja Kleeberg im Vau gearbeitet. Und hat wohl das Beste noch mitgenommen und mitbekommen. Seine Lebensgefährtin Lucia Schmalstieg war in der letzten Phase vom Hartmanns dabei. Beide sind also gestandene Gastronomen, die sich nicht so schnell den Wind aus den Segeln nehmen lassen.
Vor ein paar Wochen haben sie nun gemeinsam in Charlottenburg das Joynes Kitchen eröffnet. In einem ehemaligen italienischen Restaurant, von dem heute bis auf die Deckenlampen nichts mehr wiederzufinden ist. Französische Küche ist angesagt, und es wird, wie es eben dort auch üblich ist, ein Drei-Gänge-Menü offeriert. Dieses wechselt regelmäßig. Zurzeit im Angebot: gebeizte Lachsforelle, Dreierlei von der roten Bete, Meerrettich als Vorspeise, Hauptgang ist confierter Duroc-Schweinenacken, Apfelpüree, Kartoffel-Krokette, Blutwurst und als Dessert Apfel-Tarte-Tatin, Vanilleeis, Backpflaume, Armagnac.
Doch vor allem die Zwiebelsuppe als Einstieg kommt zurzeit genau richtig. Die süß-säuerlichen Aromen der lyonnaiser Zwiebeln, die cremige Textur des Gryere vertreibt jegliche trübe Stimmung. Und so geht es mit dem Hauptgang einfach weiter. Sei es der Confierte Duroc-Schweinenacken oder der gebratene Heilbutt mit Kartoffeln sarladaise, – die in Schmalz gebratenen und mit Knoblauch und Petersilie gewürzten Erdäpfel passen hervorragend zum feinen Aroma des Fisches – dazu Blumenkohl, Birne, Thymian-Velouté. Anthony Joynes überzeugt sowohl mit handwerklicher als auch mit feiner Sensorik und mit einer Verspieltheit bei der Kombination von Zutaten. Auch die Lammkeule oder die Kalbsbäckchen sind Beweise dafür.
Das Dessert, die Schokoladen-Creme, lässt sich zum Abschluss gut teilen, die gibt es zurzeit jedoch leider nicht. Dafür eine Tarte Tatin, Glühwein-Parfait, eine Orangencreme oder Käseauswahl.
Bei der Auswahl der Weine steht den Gästen Lucia Schmalstieg kompetent zur Seite. An dem Abend war es der Chapeau Krauß aus der Pfalz, der die Speisen begleitete. Mit dem Nationalstolz nimmt man es hier nicht so ernst. (emh)
Joynes Kitchen
Mommsenstraße 42, Charlottenburg,