Ernst, sehr ernst
Dylan Watson-Brawn eröffnet sein eigenes Restaurant Ernst im Wedding
Nachdem Dylan Watson-Brawn über zwei Jahre den wohl begehrtesten Supperclub der Stadt mit nur sechs Plätzen geführt hat, steht er nun in der offenen Küche seines immerhin doppelt so großen Restaurants Ernst, versteckt im tiefsten Wedding. Der 23-jährige Kanadier hat bereits eine internationale Karriere hinter sich und u.a. in einen Tokioer 3-Sterne-Restaurant und im Noma in Kopenhagen gekocht. Die Reinheit der Produkte lernte er dort zu schätzen und diese Philosophie steht auch hier im Vordergrund.
20 bis 30 Gängchen werden serviert, Tomate, Zwiebel, Kartoffel, Karotte, Wirsing, Rindfleisch etc. Alles einzeln, natürlich möglichst regional. Die Liste der Produzenten, die auch namentlich während des Servierens genannt werden, kann man auf der Webseite finden. Nobelhart und Schmutzig lässt grüßen. Natürlich werden die Produkte veredelt, mit geklärter Butter, Dashi, Gelee von hausgemachtem Apfelessig, drei Stunden Eichenholzkohleröstung. Der Fisch wird auf japanische Ike Jime Art durch direkten Stich ins Gehirn getötet. Alles in allem handelt es sich hier um eine sehr verkopfte Küche, wobei der Genuss durch die singuläre Produktfokussierung und Eindimensionalität aber stellenweise auf der Strecke bleibt.
Für die Weinbegleitung sorgt Christoph Geyler, ehemaliger Sommelier im Rutz. Dem Trend folgend, werden überwiegend natural wines, mit umfangreicher Beschreibung, angeboten. Durchaus passend, aber auf die Dauer recht fordernd. Der ganze Abend verläuft didaktisch wertvoll, aber anstrengend. Eine angeregte, entspannte Unterhaltung mit der Begleitung ist kaum möglich, bei ca. 25 Gängen, Weinbegleitung und Erklärungen. Eher sollen die zwölf Gäste – Abendmahlgleich –, drapiert um einen Tresen, andächtig lauschen und schauen. Hier wäre weniger mehr, das Umgekehrte gilt leider für die Portionen bei Speis und Trank.
Ernst
Gerichtstraße 54, Wedding,