Die Liebe zu Köttbullar
Er stellt hohe Ansprüche an das schwedische Nationalgericht. Henrik Möller ist mittlerweile so erfolgreich damit, dass er gerade den zweiten Standort mit Möllers Köttbullar eröffnete
Seine Geschäftsidee verdankt er auch einer Liebesgeschichte. Verliebt wie er war, wollte er ihr, einer Schwedin, imponieren. Er bereitete also Köttbullar zu. Die Liebesgeschichte hält noch einige Überraschungen parat, die soll er aber persönlich erzählen. Henrik Möller ist meist in einem seiner Schnellrestaurants anzutreffen, ob in Kreuzberg oder seit ein paar Wochen in Prenzlauer Berg. Es sind gerade noch Handwerker in der Küche, es geht um Optimierungsarbeiten. Sonst läuft der Laden reibungslos.
Die Köttbullar – gesprochen Schöttbüllar – haben den gebürtigen Paderborner also nie losgelassen. Das Geschäft mit den Fleischbällchen hat er mit einem Truck auf Festivals begonnen. Er hat Veranstaltungskaufmann gelernt, irgendwann war es ihm aber zu langweilig, Firmenevents zu organisieren. 2005 kam er nach Berlin und hat Held, eine Wodka-Marke, nach vorne gebracht. Auch das war nach einiger Zeit nichts mehr für ihn, „ich musste den nächsten Schritt machen.“ Er leitete dann den Musik-Club Golden Gate. Nach zwei Jahren hatte er von der Routine des Nachtlebens genug.
2008 fragte er sich schon mal in bester Bierlaune, warum nur die große Möbelhauskette Milliarden Köttbullar verkauft und kein anderer. „Sehr viele Menschen in Deutschland kennen dieses Gericht. Das muss man also nicht groß erklären. Die Idee habe ich dann wieder in meine Schublade gepackt.“ Bis Möller 2016 das Konzept konkret erstellte, die Rezepte entwickelte und ab 2017 drei Jahre lang mit einem Food-Trailer auf Musik-Festivals arbeitete. „Auf dem letzten Festival war es so, dass wir absolut am Bedürfnis des Zielpublikums vorbei arbeiteten. Wir haben so gut wie gar nichts verkauft.“ Und auch bei anderen Veranstaltungen zahlte er reichlich Lehrgeld. „Es ist nie viel hängen geblieben.“
Im Januar 2020 hat er dann den Mietvertrag für den Laden in Kreuzberg unterschrieben. „Im Juli haben wir aufgemacht.“ Das Geschäft mit Take-away und Lieferservice lief gut, gerade in Zeiten von Corona. Und auch weil Henrik Möller auf die Qualität der Produkte achtet. Das Rindfleisch kommt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die Pommes sind aus Demeter-Kartoffeln. „Demeter-Pommes dürfen wir sie nicht nennen, weil wir nicht im Demeter-Öl frittieren. Das ist zu teuer.“ Der Kartoffelstampf wird frisch zubereitet, sprich durch eine sehr große „Flotte Lotte“ gedreht. Das mit dem Stampfen und der Konsistenz war dann doch von der Tagesform der Mitarbeiter*innen abhängig.
Wie erwähnt, Henrik Möller hat die Rezepte selbst entwickelt, so auch die vegane Mayo. Darauf ist er besonders stolz und bereitet sie immer noch selbst zu. Neben Soja-Drink, Rapsöl, Senf, Zitrone und Essig kommt eine selbst eingekochte Paste aus Habaneros und Peperonis dazu, sodass 100 Gramm davon auf zwei Liter Mayo kommen.
„Wir bringen Transparenz in die Lieferkette. Ich glaube, bei ein bis zwei Prozent wissen wir noch nicht genau, woher sie kommen.“ Aromen oder irgendwelche Zusatzstoffe sind tabu. So auch bei Senf, da darf nur Senfsaat, Branntwein, Essig, Wasser und Salz drin sein. Die Butter für den Kartoffelstampf kommt von Demeter, die Milch aus Brandenburg, z.B. aus Brodowin. Henrik Möller will es bis auf das kleinste Detail genau wissen. Und so kommt auch das Salz aus Niedersachsen – angeblich ist es 600 Millionen Jahre alt, nur gemahlen und ohne Rieselhilfe – an die Speisen.
Ein Restaurant mit Tisch-Service? Das ist nichts für ihn. „Ich möchte nicht jeden Tag den Conférencier machen.“ In seinen Küchen arbeiten überwiegend Schwed*innen. Ein Freund hätte ihm anfangs geraten, doch auf Facebook Leute zu suchen. Und dann waren es eben viele aus Schweden, die Berlin kennenlernen wollten. Durch Mund-zu-Mund-Propaganda sind immer wieder neue Kolleg*innen an Bord. Produziert werden die Gerichte in separaten Profi-Küchen, und vor Ort wird nach System angerichtet. So auch die No!Beef Bullar aus Erbsenprotein-Schnetzel, Flohsamenschalen und Gewürzen sowie auch mit spezieller Sauce. Die kennt man eben noch nicht aus dem Möbelhaus. Aber auch die halten einem Vergleich auf jeden Fall stand.
Möllers Köttbullar
Köpenicker Straße 190, Kreuzberg und