Chicorée, Buchweizen, Wildorange
Das vegane Rezept nach buddhistischer Templefood Art ist von José Miranda Morillo, Küchenchef im Kochu Karu
Zutaten
(für 4 Personen)
4 Stück Chicorée
Für den Backteig
100 g Buchweizenmehl
100 ml Wasser
20 ml Sojasauce
Für die Buchweizencreme
150 g Buchweizenkörner
450 ml Wasser
50 g Tofu
100 g Sojamilch
15 g Reissirup
2 g Meersalz
15 g Perillapulver
5 g Trüffel- oder Steinpilzöl
3 g Reisessig
Für den gepufften Buchweizen
300 ml Pflanzenöl
Für das Yuzu-Gel
25 ml Yuzusaft
250 ml Orangensaft
4 g Agar
Zum Dekorieren
1 Schale Shiso-Kresse
Zubereitung
1. Für das Yuzu-Gel beide Säfte miteinander mischen, das Agar-Agar-Pulver hinzufügen und unter Rühren zum Köcheln bringen. 2 bis 3 Minuten weiterrühren, in einer rechteckigen Form ausgießen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Danach aus der Form nehmen, stückchenweise in einen ausreichend hohen Becher geben und mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree mixen. In eine Dosier-Flasche umfüllen und bereitstellen.
2. Die Buchweizenkörner abspülen und in dem Wasser 24 Stunden quellen lassen. Zurückgebliebenes Wasser abgießen. In einen Dämpfer geben und weich dämpfen. Die Körner sollen sich mit einem Löffel leicht zerdrücken lassen. Von den gedämpften Buchweizen 4 EL entnehmen und beiseite stellen. Die übrigen Körner mit den restlichen Zutaten in einem Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Die gewünschte Konsistenz mit Sojamilch korrigieren. Das Planzenöl auf 190 Grad erhitzen. Die ausgekühlten Buchweizenkörner 10 bis 15 Sekunden frittieren und auf Krepp-Papier abtropfen lassen.
3. Den Chicorée halbieren, die Schnittfläche in den Backteig tauchen und in einer beschichteten Pfanne mit sehr wenig Fett und sanfter Hitze knusprig ausbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Krepp-Papier abtupfen.
4. Auf einem Teller die Creme kreisförmig verteilen. Den gepufften Buchweizen darüberstreuen. Chicorée in 3 Stücke teilen und daraufsetzen. Mit dem Yuzu-Gel abtupfen und mit der Shiso-Kresse ausgarnieren.
Korea olé
Was vielleicht oberflächlich als unvereinbar erscheint, ist beim genaueren Hinsehen eine einmalige Kombination aus zwei völlig unterschiedlichen Ess-Kulturen. Koreanische Küche spanisch inspiriert oder umgekehrt? Seit fünf Jahren arbeiten und leben Bin Lee-Zauner und José Miranda Morillo zusammen. Sie ist für den koreanischen Einfluss verantwortlich, er als Koch für die praktische Umsetzung und den spanischen Twist. Das zusammen garantiert ein besonderes Geschmackserlebnis. Die beiden bezeichnen ihre Küche als Korean Cuisine, die von spanischer Tapaskultur geprägt sei. Lee-Zauner und Morillo sind Vorreiter des heute fast schon selbstverständlichen sharing dishes. Die Größe der Portionen verleitet, davon verschiedene Gerichte zu ordern und diese mit Freunden und Bekannten zu teilen. So erleben alle die Geschmackseindrücke mehrerer Gerichte.
Zwar stehen auch Klassiker wie das Bibimbab auf der Karte, aber die eigentliche Attraktion liegt in der Zubereitung der fusionierten koreanischen und spanischen Rezepte, die aus hiesigen Produkten und aus Korea importierten Zutaten zeitgemäß kombiniert werden. Bin Lee-Zauners Mutter sorgt für entsprechenden Nachschub. Auch besucht das Paar regelmäßig Seoul und hat bei der letzten Reise auch Jeong Kwan, eine buddhistische Nonne besucht, die von der New York Times als eine Philosophin unter den Köchen bezeichnet wurde. Dieser kurze Aufenthalt hat sich in Gerichten „nach buddhistischer Templefood Art“ niedergeschlagen. Und das Rezept für Chicorée, Buchweizen, Wildorange hat José Miranda Morillo für den EssPress aufgeschrieben. Ein einfaches , dennoch eindrucksvolles Gericht, das alle Geschmäcker beinhaltet: Süß, sauer, salzig, bitter und umami.
Kochu Karu
Eberswalder Straße 35, Prenzlauer Berg,