Grüne Doppelspitze
Im Restaurant Kopps in Mitte kredenzen zwei Küchenchefs Gemüseküche auf hohem Niveau. Das kommt auch bei Nicht-Vegetariern
Die Zeiten der deftigen Fleischersatzküche, mit der man 2011 anfing, sind im Kopps längst Geschichte. Schon seit mehreren Jahren wird hier vorwiegend mit Gemüse gearbeitet. Und das mit einer Doppelspitze in der Küche. Denn mit Marcus Kümmel, praktisch von Anfang an Teil des Teams, und Niklas Mirinioui, der bei Michael Hoffmann (Gemüsefetischist und Sternekoch im Ex-Margaux) lernte und Mitte 2018 dazustieß, hat das Haus gleich zwei Chefköche. Das muss man sich leisten können und wollen. Betreiber Ilhami Terzi, der auch Bötzow Privat betreibt, tut es gern. „In Personal zu investieren bedeutet, in Qualität zu investieren. Und es ist für uns die moderne Form des Arbeitnehmertums, auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter einzugehen, so weit es geht.“
Gemeinsam arbeiten die beiden Köche und ihr Team mit einem Arsenal aus über 50 Sorten Gemüse. Lieferanten sind unter anderem der Wolkensteiner Hof von Uwe Marschke in Groß Kreutz und das vor wenigen Monaten eröffnete Fresh Tasia in Kladow, ein Gewächshaus-Start-up mit Pflanzen, die vor allem in Asien wachsen. So werden lange Lieferwege vermieden und Regionalität bekommt einen ganz neuen Touch.
Kraftvoll, aromatisch und mit vielseitiger Textur von schmelzend bis crisp kommt die Kopps-Küche daher. Sie lässt sich mit dem Sieben-Gänge-Abendmenü besonders gut entdecken: Aktuell fängt es an mit butterweichem Kürbis, begleitet von Zitrusfrucht, Chili, Ingwer, Soja und Kräutern, geht weiter mit leckerer Sellerie-Steinpilz-Suppe mit Traube, dann kommen herzhafte Bohnen mit Pfirsich, Thymian und Zwiebeln, dargereicht im rauchigen Gefäß. Das zentral platzierte, üppige Stück Rote Bete im Hauptgang, flankiert von Kartoffeln, Kapern, Spinat, Kümmel und Eberesche, erinnert optisch noch am ehesten an ein Fleischgericht.
Die Gäste sind laut Betreiber übrigens mehrheitlich Nicht-Veganer bzw. Nicht-Vegetarier: „Es ist toll, dass wir das geschafft haben“, freut sich Terzi. Vier- bis fünfmal im Jahr wechselt das Menü, dazwischen nimmt man kleine saisonale Anpassungen vor – aktuell zum Beispiel findet sich natürlich der Grünkohl auf der Karte.
Kopps
Linienstraße 94, Mitte,