Foto: Lafer / Lucas Adrian Aufmacher Lafer
Handgemacht

Ohde an die Freude

Pralinen und Macarons versüßen die kältere Jahreszeit. Deshalb herrscht bei den Manufakturen jetzt wieder Hochbetrieb

Foto: Lafer / Lucas Adrian Ohde Berlin

Drei aus Neukölln

Johann Lafer hat gemeinsam mit Ohde Berlin drei einzigartige Pralinen entwickelt

Johann Lafer ist eigentlich Österreicher und hat, was vielleicht wenige wissen, früher eine Zeit lang in Berlin gelebt, in den 70er Jahren. Und während der Vorstellung seiner Kreationen an Pralinen für Ohde, erzählte er einiges aus seiner Laufbahn als Koch, der eben im damaligen KaDeWe die Silberterrassen nach vorne bringen sollte. Lachend meinte er, dass es jetzt nach über 35 Jahren endlich gelungen sei, den damals geplanten separaten Aufzug zu realisieren.

Jedenfalls sind die drei Pralinenkreationen des eloquenten Profis tatsächlich etwas Besonderes und nicht nur ein gängiges Produkt, mit seinem Namen aufgepimpt. Es steckt mehr dahinter. Einmal ist es Wildpistazien-Nougat und -Marzipan im Zartbittermantel, die Zweite ist aus weißer Schokolade, auch mit Wildpistazien-Marzipan und -Nougat mit Safran-Orangen-Gelée, die Letzte ist nach einer ersten Probe die favorisierte Variante aus Vollmilch-Kuvertüre mit Ganache-Füllung auf Safran-Orangenblüten-Basis.

Ganz nebenbei: In Berlin-Neukölln ist eine der zwei größten Produktionsstätten für Rohmarzipan auf der Welt. Jährlich werden über 20.000 Tonnen Marzipan hergestellt.

Ohde Berlin
Ohde im KaDeWe (6. Etage), Tauentzienstraße 21-24, Schöneberg,
Ohde im Bikini Berlin (1. Etage), Budapester Straße 38-50, Charlottenburg,
Ohde im Wilma Shoppen (1. UG) in der Wilmersdorfer Straße 46, Charlottenburg,
www.ohde.berlin


Sawade 1
Sawade 2

Berliner Marke

Sawade ist Berlins älteste Pralinen­manufaktur. Das Unternehmen hat Höhen und Tiefen erlebt. Nicht nur aufgrund historischer Ereignisse

Vor rund 141 Jahren eröffnete Ladislaus Maximilianus Ziemkiewicz das erste Ladengeschäft Unter den Linden, im Haus Nr. 18. Der Name Sawade soll eine Abwandlung des Namens seiner Nachbarin sein, von Marie de Savadé. Vermutlich hatten die beiden ein sehr gutes Verhältnis. Heute ist ein Schaufenster der sechsten Berliner Filiale entsprechend dieser Story inszeniert. Drückt man an einer Stelle der Scheibe, bewegen sich Pappfigürchen und erzählen eine Kurzgeschichte. Damals jedenfalls war das Geschäft erfolgreich, Prinzen und Großherzoge ernannten den Konfektmacher zum Königlichen Hoflieferanten.

Von Sawade ist bis zu den 70er Jahren wenig bekannt, da gab es dann einen erneuten Eigentümerwechsel. Schokoladenfabrikant Ulrich Spengler baute die Manufaktur Sawade erfolgreich aus und errichtete das bis heute existierende Werk in Reinickendorf. Irgendwann in den 90er oder Nullerjahren verpasste das Unternehmen, das mittlerweile bundesweit Filialen betrieb, den Anschluss und besaß ein verstaubtes Image.

Im Dezember 2013 übernahm das Ehepaar Hübel die Manufaktur. Und mussten aber wiederum letztes Jahr das Unternehmen aus der Insolvenz holen. Seit ein paar Tagen beweist die Manufaktur, dass sie im Hier und Jetzt angekommen ist. Sawade teilt sich mit KPM eine Filiale am Kurfürstendamm, die zeitgemäß eingerichtet ist. Und beweist, was Berliner Durchhaltevermögen bedeuten kann: Pralinen und Trüffel vom Feinsten.

Sawade Berlin
Sawade am Kurfürstendamm 32, Charlottenburg,
Sawade im KaDeWe (6. Etage), Tauentzienstraße 21-24, Schöneberg,
Sawade Berlin-Charlottenburg, Reichsstraße 95,
Sawade Berlin-Mitte, Hackesche Höfe, Hof II, Rosenthaler Straße 40–41,
Sawade Berlin-Kreuzberg, Bergmannstraße 9,
Werksverkauf: Sawade Berlin-Reinickendorf, Wittestraße 26d,
www.sawade.berlin


Loti Pantón Macarons

Auftritt Macaron

Ein Geigen-Virtuose und das perfekte Macaron? Lotan Bar Hama stellt einen Klassiker mit unkonventionellen Füllungen her

Wer zum ersten Mal einen Macaron probiert sollte sich vom ersten Geschmackseindruck nicht täuschen lassen. Zuerst knistert das Baiser­gebäck aus Mandelmehl ein bisschen, dann kommt die cremige Füllung. Was zuerst nur süß schmeckt, entwickelt sich zu einem besonders aromatischen Erlebnis. Der Geschmack verändert sich in Sekunden, „die überraschendsten Aromen tauchen tatsächlich erst am Ende auf“.

Vom Auftritt zur Komposition, so das Motto von Lotan Bar Hama. Er galt als hochbegabt und spielte seit seinem sechsten Lebensjahr Geige – und zwar 20 Jahre lang. Er wollte mehr in seinem Leben und lebt seine Leidenschaft für außergewöhnliche Aromen mittlerweile seit Jahren aus. 2019 präsentierte er in Berlin seine Macaron-Kreationen. Erst auf dem Winterfeldtmarkt, dann in seiner ersten Macaron-Boutique in Zehlendorf, von dort zog er nach einem Brand nach Mitte.

Täglich frisch produziert er Macarons in limitierten Mengen. Die 12 Geschmackssorten ändern sich saisonal: Von „Transylvania“ (Kürbis, Tonka, Zimt) in der aktuellen Herbstkollektion bis zu „Valais“ (Raclette & Feigen) zur Weihnachtszeit.

Loti Pantón Macarons
Linienstraße 141, Mitte, Tel. 030 98 43 25 64, www.lotipanton.com, Mo-Fr 12-19 Uhr, Sa 12-17 Uhr


Etschbergers – Chocolatier
Jacqueline Etschberger in ihrer Pralinenküche Jacqueline Etschberger

Herbst­mischung

Die Saison hat begonnen. Pralinen sind jetzt wieder frisch zu haben

Ein kurzer Moment – und sie sind verschwunden. Das geht nicht nur den Pralinen von Jacqueline Etschberger so. Es ist das Prinzip dieses süßen Moments. Je nach Geschmackspotenzial – ob Salzkaramell, Kürbiskern, Himbeer-Chili, Kokos, Haselnuss, Nougat – bleibt der Genuss ein weniger länger in Erinnerung. Seit fast drei Jahren tüftelt die Schwäbin in Offenburg an feinsten Kompositionen mit natürlichen und frischen Zutaten. Sie ist Quereinsteigerin und hat sich das Können und Wissen über Kurse und Lehrgänge angeeignet und dann die Prüfung bei der Handwerkskammer absolviert. Für sie beginnt nun die arbeitsreiche Zeit. Denn neben den 12 Standardsorten von Pralinen beginnt in den nächsten Monaten die Produktion von Adventskalendern und Weihnachtsboxen.

Typisch ist auch die aufwendige Fertigung dieser kleinen Kostbarkeiten. „Hinter jeder Praline stecken zahlreiche Arbeitsschritte und jeder einzelne davon ist wichtig“, so Etschberger, die nur frisch produzierte Pralinen anbietet. Zwar sind diese bis zu vier Wochen haltbar, aber wer hält das so lange aus? Vielleicht ist es das kunstvolle Äußere, das einen kurz zurückhält? Die Herbstmischung jedenfalls erscheint in den entsprechenden Farben und den Geschmackskompositionen Mango-Passionsfrucht-Karamell, Himbeer-Mandel-Nougat mit Crêpe-Crunch sowie Erdnuss-Karamell.

Etschbergers – Chocolatier
www.etschbergers.de