„Das ist die Magie des Kochens,
das gemeinsame Essen verbindet einfach“

Interview: Eva-Maria Hilker

Haben Sie mit dem Vorurteil zu kämpfen, dass Sie einen tollen Beruf haben, in dem Sie nur gut essen und trinken?
Hanni Rützler: Ich schaue mir ja nicht nur die Gastronomie an. Aber ja, mit dem Vorurteil kann ich ganz gut leben.

Sie sind ständig in der Welt unterwegs. Was war Ihre letzte Station?
Ich war jetzt gerade in Paris für ein paar Tage und habe recherchiert, was mit dieser großen alten Küche im Moment passiert. Und habe mir auch einen alten Wunsch erfüllt und mir Rungis angeschaut, den weltgrößten Fachmarkt für Essen und Trinken am Stadtrand von Paris. Es ist ein eigenes Riesendorf, das den Lebensmitteln gewidmet ist. Ich war sehr beeindruckt.

Hat das mit dem Zentralismus von Frankreich zu tun?
Das ist generell ein Phänomen von Großstädten. Das ist in jedem Land so. Die Großstädte brodeln einfach besonders schnell und kreativ zugleich. Paris erfindet sich immer wieder neu, aber kulinarisch ist es nicht mehr ganz so zentriert wie früher. Früher gab es einige Hotspots, wenn man die abgearbeitet hatte, dann hatte man einen profunden Einblick in die französische Küche. Aber das ist jetzt zum Glück deutlich komplexer geworden.

Zu Ihrem Food Report 2018. Da scheint ja Berlin trendsetzend zu sein.
An welchen Stellen meinen Sie?

Ich behaupte mal ganz großspurig bei fast allen Thesen, die Sie erwähnt haben. Stichwort Female Connaisseurs. Letztes Jahr wurde in Berlin heftig diskutiert aufgrund eines „Rolling Pin“-Rankings. Es standen dort insgesamt 50 Chefköche zur Auswahl, unter diesen 50 war nur eine Frau. Obwohl wir auch in Berlin mit Sonja Frühsammer eine Sterneköchin haben. Daraus ist eine Diskussion entstanden, welche Rolle die Frau in der Profi-Küche spielt.
Es ärgert mich schon seit Jahren und vielleicht sollte man einen anderen Blickwinkel einehmen. Es ist ja schön, dass die Männer um die Jahrtausendwende das Kochen für sich entdeckt haben. Das ist ein großer Schritt in der Evolution. Das wurde lange medial gar nicht so wahrgenommen, und es bedurfte einen Briten, Jamie Oliver, der das Kochen alltagstauglich gemacht hat. Aber es ist auch eine Art Befreiungsschlag. Man muss nicht mehr kochen, weil man Frau ist. Sondern Frauen können es sich leisten, nicht kochen zu wollen. Und das ist ein Segen. Aber es gibt viele Frauen, die einfach gerne kochen und wo sind die?

Gibt der weitere, von Ihnen konstituierte Trend, nämlich dass Gemüse die Hauptrolle auf dem Teller spielt, gerade Quereinsteigerinnen die Möglichkeit, ihre eigene Kreativität wiederzufinden?
Gemüse ist ein Thema, das eng mit dem weiblichen Geschmack verbunden ist. Fleisch war in Armutszeiten den physisch hart arbeitenden Männern vorbehalten. Das ist historisch einfach ein Faktum und ich vermute, dass der Alltag die Geschmacksvorlieben prägt. Geschmack wird geübt und gelernt. Und tendenziell weiß ich als Ernährungswissenschaftlerin, dass Frauen immer etwas mehr und regelmäßiger Gemüse gegessen haben. Das hat also eine historische und kulturelle Komponente.

Stichwort gläserne Produktion, Markthallen und neue Verkostungsräume. Hier in Berlin haben wir ja gerade eine boomende Markthallenkultur – die Markthalle Neun, die Arminiusmarkthalle.
Ich bin ein großer Fan der Markthalle Neun und schwärme immer wieder davon. Hier existiert eine ganz spezielle Mischung. Da sitzt Kumpel und Keule zwischen den Veganern und bekommt dafür auch noch Applaus – das ist wirklich die hohe Kunst. Aber ich mag den Begriff der gläsernen Produktion nicht. Da denke ich immer an große industrielle Produktionen. Das sind ja meist große geschlossene Kreisläufe, bei denen man fast nichts mehr sieht.

Ist die heutige industrielle Massenproduktion von Lebensmitteln zukunftsfähig?
Auf jeden Fall ist das ein großes Zukunftsthema. Wir können die Preise und die Versorgung ohne Massenproduktion nicht gewährleisten. Es ist naiv zu glauben, dass das alles auch in kleinen Strukturen für die große Bevölkerung funktioniert. Dennoch befinden wir uns im spätindustriellen Zeitalter, einer Art Übergang und die großen Industrien haben es immer schwerer, auch Applaus also Anerkennung für ihre Arbeit zu bekommen. Sie werden immer mehr kritisch hinterfragt. Und das ist eine gute und wichtige Entwicklung. Es wird zudem schwieriger für die Großen, das Vertrauen der Konsumenten zu erhalten. Die Ansprüche wandeln sich und die Konzerne sind oft zu träge, sodass sie sich schwerfälliger bewegen als die Kleinen. In den Großstädten tut sich da schon mehr. Das Angebot an regionalen Produkten bei pflanzlichen Lebensmittel ist deutlich größer geworden. Aber in vielen anderen Bereichen ist es deutlich schwieriger, kleinere Strukturen zu entwickeln, die auch funktionieren. Aber es kommt definitiv Bewegung hinein.

Musste bisher nicht immer auch alles groß und billig sein?
Es macht Sinn, zu hinterfragen, was die richtige Größe ist. Und da sind wir erst ganz am Anfang. Auch die großen Lebensmittelkonzerne differenzieren sich mehr und mehr aus. Sie kaufen erfolgreiche Start Ups und erweitern so ihr Portfolio um kleiner Marken, die anders auftreten können, mit anderen Produktionsverfahren hergestellt werden, andere oder viel weniger Zusatz- und Inhaltstoffe aufweisen und sich auch geschmacklich von Mainstreamprodukten absetzen können. Und ich habe den Eindruck, dass durch die Kollektivität und ein steigendes Gesundheitsverständnis beim Verbraucher, vor allem im deutschsprachigen Kulturraum, noch mal ein wenig mehr Druck aufkommt. Und genau das bringt Bewegung.

Die Italiener z.B. schaffen es ja sich über Kleinproduktion regional zu stabilisieren. Dort wird nicht über große Flugmeilen Obst und Gemüse konstant produziert und gekauft.
Italien hat auch einfach einen klimatischen Vorteil. Und die Nudelproduktion ist großindustriell, große Unterschiede sind z.B. die Strukturen des Lebensmittelhandels. In Deutschland und Österreich haben wir einfach das dichteste Netz von Supermärkten. Für die sind große Produzenten einfach ganz zentral. Es wäre viel zu aufwendig für die, das alles regional zu vermarkten. Und die Supermärkte sind extrem wichtig in Deutschland. Man muss sich immer alle Strukturen anschauen, in Italien sind einfach ganz andere Strukturen vorhanden, auch beim Handel. Dort haben die kleinere Strukturen überlebt. Hier kommen jetzt auch wieder kleinere Strukturen auf. Dennoch haben sich in Deutschland die Discounter den Lebensmittelmarkt untereinander aufgeteilt.

Die großen Industrieproduzenten und Discounter setzen sich ja auch gegenseitig unter Druck. Edeka nimmt gerade 160 Produkte von Nestlé nicht mehr ins Sortiment.
Da kämpfen gerade zwei Giganten. Einmal ist es der Handel, einmal die Großproduzenten. Es sind Machtkämpfe in einem sehr harten Preiskampf. Das passiert immer mal wieder.

Jetzt gehen wir davon mal weg, das Thema ist ja auch nicht immer wirklich erbaulich. In der Trendprognose erklären Sie: „Je intensiver sich Konsumenten mit Kalorien, Vitaminen, Zusatz­stoffen und Allergenen beschäftigen, ist das Ernährungswissen optimiert, aber sie haben die Gelegenheit vernachlässigt ihr kulinarisches Erfahrungswissen zu erweitern.“ Was genau ist für Sie kulinarisches Erfahrungswissen?
Ich habe den Eindruck, dass beim Essen im letzten Jahrzehnt vor allem mit einem naturwissen­schaftlichen Blick über Essen diskutiert wurde. Neben der Preisfrage geht es ganz schnell um die Gesundheit, Vitamine oder um Inhaltsstoffe. Was ist drin, was nicht? Und es wird viel zu wenig über den Geschmack gesprochen. Ich finde es verrückt, dass man mit Kindern über Eiweiß und Inhaltsstoffe diskutiert und nicht fragt: Schmeckt dir das so? Und nicht mal nachfragt, ob die Karotten besser schmecken wenn sie gekocht, gebraten oder roh sind. Oder dass man sich gegenseitig bei der Wahrnehmung bestätigt, dass die Karotten z.B. beim letzten Mal einfach besser schmeckten.
Es schmeckt nun mal nichts täglich gleich. Vor allem wenn man selbst kocht und es viele verschiedene Zubereitungsarten gibt. Jeder hat auch einen anderen Geschmack. Es ist wichtig einfach bewusster hinzuschmecken. Und die Kinder nicht zu braven Schluckern zu erziehen. Der Geschmack kommt einfach zu kurz.

Können Sie konkret ein Beispiel aus Ihrem Alltag nennen?
Ich war vor kurzem in Norddeutschland, in einem Wirtshaus mit einer schönen traditionellen Küche. Die Wirtin ist eine tolle, starke Frau. Auf der Karte stehen sehr viele Fleischspeisen und ich habe einen Salat mit einem kleinen Steak bestellt. Weil ich das schon lange nicht mehr gegessen hatte. Es war offensichtlich, dass man hier gutes Fleisch bekommt und es gab auch keine wirkliche Alternative. Serviert hat die Wirtin mir dann „Vitamine“. Da musste ich schon schmunzeln. Das ist genau die Wahrnehmung, das ist die aktuelle Diskussion über Ernährungswissen. In Paris ist es auffällig, dass man auch über die Qualität des Gerichtes sprechen kann, die Konsistenz, die eigenwillige Komposition oder was auch immer. Ich hatte einmal ein Erlebnis in Paris, das werde ich niemals vergessen. Ich habe neben einem Tisch von Frauen gesessen und mein Französisch ist jetzt nicht perfekt. Aber gut genug, um zu verstehen, dass die darüber gesprochen haben, wo man den besten Kuchen kaufen kann. Da habe ich mir nur gedacht, dass es bei uns unmöglich wäre. Bei uns ist der selbstgemachte Kuchen der Beste, egal ob er essbar ist oder nicht.

In den Restaurants in Berlin wird viel geredet über die Herkunft der Zutaten. Manchmal ufert es auch schon mal zur Weiterbildungs­maßnahme aus.
Natürlich ist Essen auch ein Ausdrucksmittel. Als Fleischliebhaber ist es schon interessant zu wissen, wo das Tier herkommt, welche Rasse, wie und wie lange das Fleisch gereift ist. Das ist wie beim Wein. Aber wenn man jetzt zwangsbelehrt wird und einen Beipackzettel in der Menükarte findet, dann ist das nicht wirklich charmant. Es kommt oft immer noch verschult daher. Wenn ich mir die Foodtrucks-Festivals anschaue, dann muss ich schon sagen, dass die es schon recht entspannt schaffen, ihre Informationen humoristischer zu vermitteln.

Was halten Sie denn von den Inszenierungen und Kunstperformances, wie z.B. bei Nobelhart & Schmutzig oder Ernst, wo es nur 12 bis 20 Stühle gibt, wo man an der Küche sitzt und sozusagen der kunstvollen Zubereitung zuschaut?
Das ist in den Großstädten ein spielerischer Umgang mit Vertrauen, wenn man dabei zuschauen darf. Ich finde das eine wunderbare Entwicklung. Manchmal ist es auch architektonisch wunderbar gelöst, aber manchmal ist es etwas anstrengend. Aber auch in Paris ist es so, dass die neueröffneten Lokale einsehbare Küchen haben. Und ich kann mich erinnern, ich habe das vor Jahrzehnten zum ersten Mal gesehen, das ist bestimmt schon 30 Jahre her.

Sie haben auch die israelische Küche als trendsetzend hervorgehoben, richtig? In Berlin haben wir eine vielschichtige israelische Küche.
Genau, die Küche der Levante. Es gibt das Neni im Bikini Berlin und da ist es ein wenig wie in Wien. Ich liebe diese Berlin-Wien-Achse. In Berlin hat sich diese Küche nachhaltig und konsequent entwickelt. In Israel selbst auch, die Küche war dort bis vor 20 Jahren auch noch sehr klassisch jüdisch-orthodox. Die Arabisierung der Küche in Tel Aviv durch die junge Generation hat dieser großen Küche etwas von ihrer Strenge genommen. Es ist leichter und spielerischer geworden, ohne die Komplexität aufzugeben. Es ist eine frische und präzise Küche mit einem riesigen Schatz an spannenden Rezepturen. Und mit der Mezze gibt es ein riesiges Lösungspotenzial, wie man sich zusammen Essen teilt. Die Küche ist auch durchweg gesund, leicht und fleischarm, ohne vegan zu sein. Es bietet viel Potenzial für aktuelle Themen und die Szene in Tel Aviv ist so lebendig, dass man dort Essen und Trinken kann, und es einem vertraut bleibt. Yotam Ottolenghi sei dank, dass ist für mich der neue Jamie Oliver.

Was glauben Sie, was wird nicht mehr verschwinden in der Gastronomie?
Das gemeinsame Essen und Teilen wird nicht mehr verschwinden. Das ist die Magie des Kochens, das gemeinsame Essen verbindet einfach. Es erfindet sich immer wieder neu. Es ist eine ganz wichtige Entwicklung. Die Konzepte aus den Sechzigern und Siebzigern werden nicht überleben. Auch die Mahlzeitenstruktur, drei Mahlzeiten am Tag, passt nicht in die neue Arbeitswelt hinein.

Haben die Bowls die klassischen Tellergerichte abgelöst?
Nur zum Teil. Das wäre eher die amerikanische Variante. Das Prinzip Mezze hat alles etwas breiter aufgesetzt mit den kleinen Gerichte auf verschiedenen Tellern und Schüsseln. Mit den Bowls wird alles in einem verbunden, mit dem Fokus auf gesundes Essen. Für mich ist das eher ein Mittagessen, da es transportabel und praktisch ist. Es ist nicht wirklich das spannendste Gastronomiekonzept. Es wird kommen und gehen – die Leute gehen ja nicht aus, um schnell etwas zu essen. Die wollen bequem sitzen und reden. Und das kommt mir vor wie ein Fastfood, es ist keine Lösung für die Gastronomie.
Was ich meine, was kein Bestand hat sind eher die Wirtshäuser und Gasthöfe, denen stirbt das klassische Klientel weg. Die haben das Problem mit dem Nichtrauchen und ihr Publikum wird immer älter. Die müssen sich einfach die Lage und das Umfeld anschauen. Die alten Konzepte sind mit dem massiven gesellschaftlichen Wandel nicht immer kompatibel.

Im oberen Gourmetbereich haben die Restaurants jahrzehntelang von ihrem Stammklientel gelebt. Das hat sich gewandelt. Heute gehen die Leute häufiger essen und lassen vielleicht dort 50 bis 100 Euro am Abend, in verschiedenen Restaurants.
Genau, auch das System des Luxus hat sich verändert. Auch die Top-Gastronomie arbeitete in den letzten zehn Jahren sehr traditionell. Und da ging es darum, Luxus zu demonstrieren. Aber wenn man sich anschaut, wer die Chefköche der letzten zehn Jahre waren, wer die spannendsten Konzepte hatte, hat sich alles davon wegentwickelt. Die Küchenphilosophie und die Produkte haben sich alle verändert. Das Luxussegment hat sich ziemlich radikal verändert und das Mittelsegment hat sich ausgedünnt. Jetzt kann man beobachten, dass das Luxussegment entspannender wird. Es ist alles nicht mehr gut bürgerlich ritualisiert. Es geht auch bei der Kundschaft mehr darum, gut zu essen und nicht nur zu zeigen, dass sie es sich leisten können.

Wie würden Sie diesen Trend denn räumlich einordnen? Ist es ein europäischer Trend oder ist es auch weltweit zu bemerken?
In der Top-Gastronomie ist es ein weltweites Phänomen. Die Köche sind neben den Winzern die am besten vernetzte Berufsgruppe, die ich kenne. Es ist spektakulär zu beobachten, wo welche Köche in den letzten Jahren ausgebildet wurden und jetzt überall die Saat aufgeht. Es sind natürlich Eliten, aber auch ziemliche Meinungsbildner. Für mich sind die Chefköche die neuen Rockstars und deswegen sind diese auch sehr prägend.

Haben Sie denn gerade jemandem im Kopf der jetzt die Avantgarde vertritt?
Was nach wie vor für mich spannend ist, sind die Küchen, die ich in den letzten Jahren beschrieben habe. Mein Foodreport verliert ja auch nicht an Aktualität. Die nordische Küche wird z.B. weiterhin sehr spannend bleiben, die habe ich ja letztes Jahr im Fokus gehabt. René Redzepi hat gerade sein neues Restaurant aufgemacht und seine Radikalität schätze ich sehr. Wir haben natürlich auch einen Shabby Chic auf einem hohen frischen Niveau mit der Levante-Küche, da bricht es auch sehr stark los. Es gibt einige Restauranteröffnungen, unter anderem auch in New York, die sind sehr lebendig und auch Berlin ist in dem Bereich ein Hotspot. Aber auch in Wien tut sich so langsam was. Und auch die lateinamerikanische Küche wächst sehr. Da ist sozusagen eine neue wirtschaftliche Stabilität entstanden und die haben eine ganz spannende intellektuelle Küche, die sehr stolz dieses hiesige kulinarische Potenzial nutzt, aber auch da gibt es noch viel zu entdecken, da wird noch einiges kommen. Mit den neuen Foodreports stelle ich mir auch die Frage: Was passiert mit den alten Küchen? Wie reagieren die auf den Wandel? Aber da müssen Sie noch etwas Geduld haben.

Dafür waren Sie ja auch in Paris, richtig?
Ich habe nochmal ein paar Geschichtsbücher durchgelesen und war wieder einmal beeindruckt wie prägend, innovativ und mächtig die französische Küche seit Jahrhunderten war. Ich versuche jetzt zu reflektieren, wie sie sich neu erfinden will. Aber diese Recherche braucht ein wenig Zeit, um etwas so Eindrucksvolles zu beschreiben.

Ich habe das Gefühl, dass der Hype um neue Konzepte und ständig Essengehen sich so langsam beruhigt. Der Gast schaut verstärkt auf das Preis-Leistungs-Verhältnis.
Ich habe generell den Eindruck, dass im städtischen Raum ein neuer mittlerer Bereich entstanden ist. Natürlich haben wir preissensitive Kunden, weil man viel mehr essen geht, und es muss auch nicht immer so ausgiebig und super speziell sein. Aber man will gut essen. Denen es gelingt, diese frische Qualität spielerisch hinzubekommen, die haben die Nase vorn und auch viel mehr Spielraum. Eigentlich geht es der Wirtschaft ziemlich gut. Jetzt müsste eine Phase beginnen, in der es nicht darum geht, jeden Cent umzudrehen. Aber leider bleibt das im deutschsprachigen Kulturraum weiterhin ein Thema. Man muss einfach mal als Gast berechnen, was das Einkaufen, Kochen, Servieren und die Steuern kosten. Da habe ich Hochachtung vor den Gastronomen.

Hanni Rützler

Als Pionierin der Ernährungswissenschaft, als Beraterin und Forscherin mit ihrem multidisziplinären Zugang zu Fragen des Ess- und Trinkverhaltens hat sich Hanni Rützler nicht erst seit ihrer legendären Verkostung des ersten In-Vitro-Burgers in London weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht. Hanni Rützler arbeitet als erfolgreiche Consulterin und Trendforscherin für Retail, Nahrungsmittelindustrie, den Agrarsektor, die Gastronomie und Hotellerie, für den Gesundheitssektor und Behörden. Sie verfasste zahlreiche Bücher zum Thema Future Food und ist Autorin des jährlichen Food Reports im Zukunftsinstituts-Verlag.
Der Star des diesjährigen Food Reports ist das Gemüse! „Pflanzen erlangen eine neue Hauptrolle auf unserem Teller“, so die international renommierte Foodtrendexpertin Hanni Rützler in ihrem neuen Food Report. Darin analysiert und reflektiert sie über die wichtigsten Trendphänomene der Food-Branche und liefert damit gleichermaßen Orientierung, Inspiration und Anschlussfähigkeit für Industriebetriebe, Gastronomen, Hospitality Experten und die Game-Changer der Zukunft.

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