Glasiertes Lamm
als Gericht oder als Smørrebrød
Das Rezept für diesen Monat ist von René Beck-Hansen, Küchenchef im Sæson
Für die Lammschulter
(Zutaten für 4 Personen)
500 g Lammschulter
500 ml Wasser
30 g Salz
500 ml Apfelsaft
Wasser, um das Lamm zu bedecken
1 TL Kardamom
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Das Lamm in dem Wasser-Salz-Gemisch, also in der Lake zwei Tage einlegen. Danach das eingelegte Lamm abtupfen und scharf anbraten.
In einen Bräter umfüllen, den Apfelsaft darübergießen und mit Wasser auffüllen, bis das Lamm bedeckt ist.
Die Gewürze dazugeben. Bei 140 Grad für 3 Stunden in den Ofen schieben.
Das Fleisch abkühlen lassen und anschließend in Stücke schneiden.
Den Lammfond, also den Bratensaft durch ein Sieb in eine Pfanne geben und zur Hälfte einkochen.
Vor dem Servieren die Lammstücke in einer Pfanne nochmals kurz scharf anbraten und mit dem Fond glasieren.
Für die Joghurt-Sauce
100 g geschälter Knoblauch
100 ml Joghurt
100 ml Pflanzenöl
Salz
Den geschälten Knoblauch vakuumieren und 4 Stunden lang im Wasserbad köcheln. Abkühlen lassen und die weichen Zehen mit Öl im Thermomixer rühren, bis sie geschmeidig sind. Die Knoblauchpaste wieder abkühlen lassen und mit dem Joghurt mixen, mit Salz abschmecken. (Ich verzichte auf Pfeffer, da ich den Joghurt weiß halte.)
Für die Petersilienwurzeln
5 Petersilienwurzeln
2 EL Öl
Salz und Pfeffer
2 EL Apfelessig
Die Petersilienwurzeln waschen, aber nicht schälen, und mit dem Öl, Salz und Pfeffer vermischen.
20 Minuten lang im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad backen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.
Vor dem Servieren die Wurzeln mit Essig marinieren.
Für die gesalzenen Walnüsse
50 g Walnüsse
500 ml Wasser
110 g Salz
Die Walnüsse 8 Minuten lang ins kochende Salzwasser geben. Abgießen und anschließend in den Backofen, für 10 Minuten bei 180 Grad rösten, wieder abkühlen lassen und in feine Stücke hacken.
Alles auf auf einem Teller anrichten oder auf Brotscheiben stapeln.
Nordischer Einflussbereich
Endlich mal ein Küchenchef mit Humor. Trotz eines vollgepackten Arbeitstages, trotz allen Schwierigkeiten eines Neuanfangs und ein paar sprachlichen Hürden – mit René Beck-Hansen macht es einfach Spaß, sich zu unterhalten. Er sei in der Küche ein Teamplayer. Oder doch ein „tyrannischer Wikinger“? Letzteres ist nur an den roten Haaren und dem Bart erkennbar – der Wikinger, nicht der Tyrann. Denn der gebürtige Däne weiß sehr genau, was er will, und besitzt eine selbstverständliche Durchsetzungskraft. Und so serviert er im Sæson, im Hotel Guldsmeden eine Küche, deren Grundlage eher nordisch ist. Aber dann doch einen anderen Kick bekommt. Es ist wohl der Einfluss der Berliner Vielfalt, auch bei den Küchenrichtungen.
René Beck-Hansen hat ab 2006 eine klassische Ausbildung absolviert. Er war drei Jahre lang im Hotel Smedegaarden, dann als Küchenchef im Mylius-Erichsen Bryghus in Ringkøbing in West-Jütland. Dann hat es ihn nach Kopenhagen verschlagen, wo er im dänischen Opernhaus erst den Posten als Sous-Chef und dann den des Küchenchefs übernahm, später ging es dann ins Tårnet. Dieses Restaurant, wie die im Opernhaus, gehören Rasmus Bo Bojesen. Der ist wiederum für die demokratische Küche im Restaurant des dänischen Parlaments bekannt.
Jedenfalls kann man sich mit René Beck-Hansen zudem hervorragend über die hiesige Entwicklung der Restaurantszene und der in Stockholm unterhalten. Er schätzt in der Nachbarschaft das Kin Dee und hat seit Ende 2017, da hat er seinen Job als Küchenchef im Sæson angetreten, bereits einige Sterneköche besucht. In Kopenhagen ist der Zenit der regionalen experimentellen nordischen Küche erreicht, so seine Vermutung.
Und was wird kommen? Eine neue Küche, die in Zusammenarbeit eines Profikochs mit einem Künstler als Quereinsteiger entstehen wird.
Sæson im Lulu Guldsmeden
Potsdamer Straße 67, Tiergarten,