Japanische Reisverkostung
„Das weiße Gold“, so nennt sich Japans Hauptnahrungsmittel Reis. Gemüse, Fisch und Fleisch sind eigentlich Beilagen. Bei einem Reistasting
Platz ist in der kleinsten Küche. An einem frühen Abend treffen sich insgesamt neun neugierige Food-Experten, um dem hochgelobten japanischen Reis auf die Spur zu kommen. Erste Erkenntnis: Reis wird bei der Zubereitung nie gewürzt, nie gesalzen. Er muss mindestens zwei Mal gewaschen werden, um die überflüssige Stärke und eventuelle Verunreinigungen zu entfernen. Dies sollte aber wiederum vorsichtig, fast sanft geschehen. Entweder wird bei jedem Waschgang mit den Händen oder mit einem speziellen Reislöffel umgerührt, damit die zarten Reiskörner nicht beschädigt werden.
Junnosuke Kawabe macht die Bedeutung von Reis in Japan deutlich. Und weist auf die Kunst der Sake-Herstellung hin. Das aus poliertem Reis gebraute alkoholische Getränk geht angeblich bis ins 3. Jahrhundert vor Christus zurück. Sake hat heute nicht nur einen Platz in der japanischen Gastronomie, sondern auch in der Religion. Es wird oft bei Shinto-Zeremonien und Festen verwendet und gilt als Verbindung zwischen den Göttern und den Menschen. Doch zur Herstellung von Sake werden andere Reissorten verwendet als die, die wir verkosten. Sake-Reis ist in der Regel größer als normaler Reis und hat einen größeren stärkehaltigen Kern. Die Herstellung ist ein sorgfältiger und komplexer Prozess, der die Auswahl des richtigen Reises, das Polieren, Einweichen, Dämpfen, Fermentieren und schließlich das Pressen und Reifen umfasst. Eine tatsächliche Ähnlichkeit zwischen Sake und Wein ist in der Vielfalt der Aromenwelt und der damit einhergehenden Einsetzbarkeit als eleganter Begleiter zu unterschiedlichsten Speisen erkennbar.
Zurück zum Verspeisen von Reis. Als erstes muss der Naturreis vorbereitet werden. Er wird für ca. eine Stunde eingeweicht, das Wasser danach weggegossen. Bei der Zubereitung ist das Verhältnis von Wasser zu Reis 1:1, bei Naturreis, der nährstoffreicher ist, und auch geschmacksintensiver, benötigt man doppelt so viel Wasser.
Wasser spielt eine sehr große Rolle, es wird extra stilles Wasser und nicht Berliner Leitungswasser verwendet, da dieses zu hart ist. Bei der traditionellen Methode lässt man das Wasser-Reis-Gemisch in einem normalen Kochtopf erst aufkochen und dann den Reis bei kleiner Hitze ziehen, bis das Wasser verdampft ist. Das Zubereiten von japanischem Reis ist absolut kein Wunderwerk, eher ein ganz profaner Vorgang, den jede und jeder bewerkstelligen kann. Es vergehen gerade mal 15 Minuten vom Aufstellen des Topfes auf dem Feuer bis zum fertigen Reisgericht. Allerdings neigen die meisten Japaner dazu, einen Reiskocher zu verwenden, was eine Philosophie für sich ist. Es gibt sie in allen Preisklassen von 40 bis 600 Euro. Letzterer kann alles: Reismenge abmessen, Wassermenge hinzufügen, Zeit einstellen usw. – nur Reis kaufen kann er leider noch nicht.
Yumiko Sato hat etwas vorbereitet. Nämlich gängigen Reis aus dem Supermarkt. Einen sogenannten Suhsi-Reis, einen Risotto-Reis und einen Himalaya-Basmati-Reis. Alle drei kommen nicht aus Japan. Da er auch ohne Salz gekocht wurde schmeckte er plötzlich pappig, konturlos und langweilig. Reis dient nach europäischem Gusto als Beilage. Und das schmeckt man.
Und der Star des Abends? Der japanische Reis? Junnosuke Kawabe wählte drei Sorten aus: Koshihikari aus Uonuma, eine Sorte mit leicht süßlichem Aroma, Sai No Kagayaki, bekannt für sein mildes Aroma und Haenuki, ein eher körniger Reis. Und ganz selbstverständlich hat er auch drei Reiskocher mitgebracht und eine Grafik, auf der die verschiedenen Sorten und deren Geschmacksrichtungen dargestellt werden.
Alle drei Reissorten duften wunderbar und auch der ungeübte europäische Gaumen kann feine Unterschiede schmecken. Zwar sind alle drei im Geschmack zart nussig und leicht süßlich, doch der Koshihikari entwickelt im Mund eine ungewöhnliche Cremigkeit, die sich so bei den gängigen Reissorten vom Supermarkt nicht finden lässt. Auch beim Probieren des Sai No Kagayaki erstaunt der Duft und das blumige Aroma. Haenuki wird in der Präfektur Yamagatan angebaut und „der Reis steht so fest wie die umliegenden Gebirge“ und profitiert von dessen Klima. Er überrascht mit seiner Körnigkeit und gleichzeitigen Weichheit.
In Sachen Reis gibt sehr viel mehr Untergruppen. Diese unterscheiden sich hinsichtlich Klebrigkeit, Körnigkeit, Süße, Konsistenz und Größe. Die jeweilige Anbau-Region hat einen entsprechenden klimatischen Einfluss. Bei größeren, aber nicht extremen Temperaturschwankungen gedeiht der Reis am besten, und natürlich bei hoher Luftfeuchtigkeit. Wichtig ist, dass der Reis in der Lage ist Wasser zu speichern, dann trocknet er auch nicht so schnell aus und kann seinen Geschmack länger bewahren.
Wer Japan kennt, weiß wie wichtig Reis ist. Das japanische Wort für gekochten Reis „gohan“ ist gleichzeitig das Wort für „Mahlzeit“ – so bedeutungsvoll ist Reis in der japanischen Küche. Eine Mahlzeit ohne gekochten Reis ist in Japan kaum vorstellbar. In Japan kennzeichnen gute Restaurants üblicherweise welchen Reis sie aus welcher Region verwenden.
Es ist nicht einfach, japanischen Reis in Berlin zu bekommen, aber vor kurzem hat der japanische Supermarkt Japan Plaza in Mitte in der Rochstraße eröffnet, wo man fündig werden kann. Ein paar Tipps gibt Junnosuke Kawabe noch: Japanischen Reis lagert man am besten im Kühlschrank. Sein Geschmack verändert sich mit zunehmendem Alter und älterer Reis eignet sich besser für Sushi als frisch geernteter Reis.
Zum Abschluss servieren Junnosuke und Yumiko aromatische Saucen, Bottarga, Fischrogen, Lachskaviar und gedämpften Lachs zum Reis – Yumiko formt noch schnell Nigiri. Es werden Furikake, spezielle Gewürzmischungen, darüber gestreut. Und dazu gibt es, was sonst: Sake.
Japan Plaza
Rochstraße 14e, Mitte,
Supermarkt: Mo-Do 9-19 Uhr, Fr+Sa 9-20 Uhr,
Japanischer Reis kann z.B. auch hier gekauft werden:
Mehr Informationen zum Thema Japanischer Reis
finden Sie in der sehr anschaulichen Broschüre von JETRO Berlin: