„Essen ist für mich kommunikativ, laut und macht Spaß“
Innerhalb kurzer Zeit haben Björn Swanson und sein Team ihren Platz gefunden. Weit oben und das nicht nur wortwörtlich im achten Stock, gehört der Besuch im Restaurant Golvet für jeden Genussmenschen in der Stadt dazu, und das nach gerade mal zwei Jahren. Ein Grund zum Feiern und Zeit für ein Gespräch mit dem Mann, der noch einige Überraschungen parat hat
Interview: Eva-Maria Hilker • Fotos: Selina Schrader
Björn Swanson – der Name klingt nach familiärer Weltläufigkeit?
Björn Swanson: Mein Papa ist Amerikaner, hat aber eine englische Mutter. Die Vorfahren meines Vaters sind Schweden. Die sind um 1825, 1830 aus Malmö in die Staaten immigriert und haben den Namen Svenson in Swanson geändert, weil es einfach ein bisschen englischer klingt und so auch die Einreise erleichterte. Sie sind dann in Chicago gelandet und da geht die amerikanische Familiengeschichte los.
Das hört sich spannend an, bitte mehr Details.
Mein Ur-Ur-Ur-Ur-Großvater war Arzt und hat in den Staaten eine deutsche Frau kennengelernt. Frau Schwarz, die kam aus Frankfurt am Main. Die beiden haben meinen Ur-Ur-Ur-Großvater bekommen und bis zu meinem Opa hin haben alle in Chicago gelebt. Er hat sich dann, als die USA in den zweiten Weltkrieg eingetreten sind, freiwillig für die Air Force gemeldet. War dann bei der Airborne als Fallschirmjäger und ist quasi in Europa gelandet. Er hat dort gekämpft und meine Oma beim Fronturlaub in London kennengelernt und sie mit nach Amerika genommen. Ihr Sohn, also mein Vater, ist als Alliierter in den 70ern wieder hergekommen und hat meine Mutter kennengelernt. Ich bin hier auf dem amerikanischen Stützpunkt geboren. Das heißt, mit amerikanischer Geburtsurkunde und amerikanischem Pass auf die Welt gekommen.
Hast du von da an in Berlin gelebt?
Nein, es gab auch eine Zeit nach der Schule, da bin ich in die Staaten gegangen und habe mich freiwillig für die Armee gemeldet. Hab dann eineinhalb Jahre drüben Wehrdienst gemacht. Irgendwann unterschreibt man dann einen Vierjahresvertrag, doch mein Knie war im Eimer. Ich wurde ausgemustert, also ehrenhaft entlassen, wie man das so nennt. Ich bin mit einem relativ bescheidenen deutschen Schulabschluss zurück nach Deutschland gekommen und musste sehen, wie es weitergeht. Da wurde mir die Gastronomie vor die Füße gelegt.
Gastronomie und Knieschaden passt nicht wirklich, oder?
Es ist verdreht gewesen, es war ein Knorpelschaden. Jetzt habe ich eine halb-künstliche Kniescheibe mit viel Plastik und Metall drin. Ich habe mir den besten Job ausgesucht in der Gastronomie. Muss man kaum stehen, wenig Belastung. (lacht)
Ich vermute, der Knieschaden kam von deiner Lieblingssportart.
Dem American Football? Nein, das mit dem Knie ist tatsächlich bei der Armee passiert. Es war für mich nie so schlimm, dass ich mich eingeschränkt habe. Ich habe danach weiter Sport gemacht und Football gespielt bis ich 24 Jahre alt war und dann war es irgendwann zeitlich nicht mehr drin. In der Küche hat es mir auch noch nie Probleme bereitet.
Hast du den Sport professionell betrieben?
So professionell, wie man es in Deutschland eben machen kann, bei den Berlin Adlern, dem Berliner Football-Verein überhaupt. Damals war es dann in der 2. Bundesliga.
Vermisst du das oder ist das jetzt zu lange her?
Doch, es kribbelt schon. Das ist meine große Leidenschaft nach wie vor. Am Sonntag, wenn Saison ist, sitze ich mit den Kids vor dem Fernseher und wir gucken US-Fernsehen. Schauen uns die ganzen Football-Spiele an, auch College-Football. Das sind schon sehr amerikanische Sonntage bei uns Zuhause. Da lege ich auch Wert drauf, das ist bei uns eine Familientradition.
Findet man aus deiner amerikanischen Vergangenheit auch heute noch etwas bei deiner Art zu kochen?
Seine Wurzeln kann keiner total ablegen. Ich komme aus einer Familie, wo Kulinarik nicht großgeschrieben wurde. Wie gesagt, militärischer Haushalt. Essen ist immer dazu da gewesen, um satt zu werden. Dass mal der Weg in die gehobene Gastronomie folgen würde, war als Kind unvorstellbar. Aber natürlich gibt es von Amerikaurlauben, wenn man die Familie besucht hat, so Sachen wie Pumpkin Pie oder Cranberrysauce oder diese typischen Thanksgiving-Geschichten. Das hat schon geprägt. Es gibt auch immer wieder relativ viele Einflüsse von US-amerikanischem Essen bei uns auf der Karte. Keine Burger in dem Sinne, aber wir machen viel mit Mais. Wir hatten auch schon Mal einen Caesar Salad in geeister Form, als Refresher vor dem Hauptgang. Wir nehmen gerne amerikanische Klassiker auf und bauen die dann abgewandelt und verfeinert mit ins Menü ein.
Kommt daher auch die Idee von The Dawg? Den beiden Hotdog-Läden, die den amerikanischen Klassiker auf Gournet-Ebene servieren?
Ja, ich finde das ganz wichtig. Mir ist die gehobene Gastronomie manchmal zu abgehoben. Es fehlen geerdete Gerichte. Ich mag den Soul-Food-Touch.
Was bedeutet das für das Sterne-Restaurant Golvet?
Im aktuellen Menü ist das ein Dürüm Döner, der ziemlich cool präsentiert wird, sodass die Gäste schmunzeln, es essen und dann auch verstehen, wie wir es meinen. Wir hatten auch schon eine in Buttermilch gegarte Hähnchenbrust, dazu gab es Kopfsalat und Pommes und Mayonnaise. Es macht Spaß, einen einfachen Grillklassiker, den man an jeder Bude bekommt, wo jeder schon ein Bild vor Augen hat, neu aufzurollen und zu zeigen, dass man aus vermeintlich Einfachem geniale Sachen machen kann. Die auch dem Anspruch eines Michelin-Sterne-Restaurants angemessen sind. Das ist heute die Aufgabe. Kartoffel-Soufflé mit Kaviar und Schnittlauch obendrauf und weiß der Geier was, das haben jetzt schon Tausende vor uns gemacht. Wir sind an den Start gegangen, mit dem Anspruch, eine neue, innovative Art von Gourmet-Restaurant sein zu wollen.
Es stand ja zu lesen, du hättest von der ganzen Schickimicki-Sterne-Gastronomie die Schnauze voll. Das gibt es hier also nicht?
Schickimicki ist eigentlich kein Wort, das ich in den Mund nehme. Ich glaube einfach, dass die Zeit dieser Sterne-Restaurants, die nach den alten Prinzipien funktionieren, zu Ende geht. Essen ist für mich kommunikativ, laut und macht Spaß. Essen ist für mich Genuss. Und ich war erst letztens wieder in einem Restaurant mit zwei Sternen. Tolles Essen, viel besser geht es nicht, was du auf dem Teller hast – aber ich habe noch nie einen so langweiligen Abend in einem Restaurant gehabt. Steril, langweilig, keiner unterhält sich – und dann gehst du am Ende mit einer Rechnung von 500 Euro pro Person raus. Damit hätte ich auch drei Tage nach Mallorca fahren können und hätte mehr Spaß gehabt.
Ist das immer noch typisch Deutsch? Die Ernsthaftigkeit und Strenge?
Das sagen viele Gäste, die auf Weltniveau Essen gehen, es würde bei uns wenig Spaß machen essen zu gehen. Wenn du in Spanien in ein Drei-Sterne-Restaurant gehst, dann sitzt da auch eine sechsköpfige Familie. Die Leute sehen das als Kultur an. Bei uns ist es teilweise sehr spießig, sehr gediegen, sehr langweilig. Doch das ändert sich gerade in Form von vielen anderen, neuen Gastrokonzepten. Das sieht man am Panama, am Slate, sieht man bei uns. Wir alle probieren aus, wir entwickeln eigene Stilistiken, um dem Gast ein neues Erlebnis zu bieten.
Mit der saturierten Langeweile ist es vorbei?
Ich will, dass es laut ist. Die Musik ist laut, die Küche ist laut, aber das ist für mich Essengehen. Das ist für mich Spaß haben. Das ist einfach meine Form und meine Welt. Das will ich hier haben. Zur Not muss man sich auch mal ein bisschen lauter unterhalten, damit man sich versteht.
Ihr feiert jetzt zwei Jahre Golvet – was hat sich in dieser Zeit verändert?
Alles. Nichts ist mehr so wie am ersten Tag. Wir haben danach eine Decke eingezogen, die Öffnungszeiten geändert, das Menükonzept über den Haufen geworfen. Es fing schon beim ersten Geburtstag an, dass wir uns nach einem Jahr hinterfragt haben, ist das gut, was wir machen? Sind wir auf dem richtigen Weg? Wir haben in den letzten zwei Jahren bestimmt dreimal Konzeptänderungen vorgenommen. Wir haben verschiedene Öffnungszeiten ausprobiert, wir haben ein Sechs-Gänge-, ein Sieben-Gänge-Menü ausprobiert. Dann haben wir eine Speisekarte konzipiert, wo wir den Grill mehr mit einbezogen haben. Das hat überhaupt nicht funktioniert. So wie wir es jetzt machen, ist es eigentlich die Form, mit der wir sehr, sehr glücklich sind. Von der ich glaube, dass sie in fünf bis sechs Jahren immer noch so funktionieren wird.
Vor zwei Jahren war Stolpe in Mecklenburg-Vorpommern deine Wirkungsstätte. Ein großer Unterschied?
Man kann die beiden Orte nicht miteinander vergleichen. Mecklenburg war eine sehr prägende Zeit, eine Zeit, in der ich meinen Kompass ausrichten konnte, in der ich auch gemerkt habe, was mir an Berlin fehlt, in der ich aber auch durch den Abstand zur Stadt deutlich sehen konnte, was Berlin fehlt. Deswegen war ich erpicht darauf, zurück in die Stadt zu kommen. Ich hatte noch andere lukrative Angebote.
War es nicht ein waghalsiges Unterfangen, einen ehemaligen Nachtclub in der Potsdamer Straße mit 500 Quadratmetern und einer offenen Küche zu übernehmen?
Alle Freunde meinten, ich sei bescheuert und haben abgeraten. In zwei Monaten sei die Hütte wieder zu. Früher hätte ich mir das auch nicht zugetraut. Aber durch die Distanz zu Berlin und auch das eigene Selbstbewusstsein, das ich dann mitgebracht habe, wusste ich, dass wir das hinkriegen.
Wie würdest du euren Stil beschreiben?
Generell finde ich es blöd, sich in ein zu enges Korsett zu schnüren. Wir kochen hundert Prozent saisonal und so nachhaltig wie möglich. Es gibt keinen Kaviar auf der Karte, es gibt keine Stopfleber, keinen Aal, keinen Thunfisch. Produkte, von denen ich aus ethischen Gründen sage, die haben bei mir im Restaurant auf dem Teller nichts verloren, weil ich die Welt nicht noch schlechter machen will, als sie in manchen Teilen eh schon ist. Das heißt aber auch, dass ich bei einem Restaurant für achtzig Personen keinem vorgaukeln kann, dass wir das Gemüse alles lokal vom Bauern um die Ecke bekommen.
Die Terrasse ist groß genug. Da könnt ihr doch euer Gemüse anpflanzen!?
(lacht) Genau, ich fahre morgens, bevor ich die Kinder in die Kita bringe, noch schnell zum Acker, probiere meine Rüben und nehme die Karotten mit. Dann schlachte ich das Schwein und bin um 14 Uhr auf der Arbeit. Also wie gesagt, man muss den Leuten keinen Bären aufbinden. Wir stehen für ethische, nachhaltige Küche. Trotzdem verzichte ich nicht auf Zitronen, Chili, Koriander. Es gibt einfach viele Lebensmittel, die ich bevorzuge und toll finde. Aber ich würde zum Beispiel nie auf die Idee kommen, einen Rehrücken, den ich aus Brandenburg bekomme, in Neuseeland oder Australien zu kaufen.
Ist Berlin eine harte Stadt, um als Gastronom zu bestehen?
In Berlin sich auf dem Markt zu etablieren ist natürlich eine ganz andere Herausforderung, als auf dem Land, wo es im Umkreis von 500 Kilometern nur zwei gute Restaurants gibt. In Berlin gibt es 22 Sterne-Restaurants, darunter fünf mit zwei Sternen. Sich also hier auf dem Markt zu behaupten und kontinuierlich schwarze Zahlen zu schreiben ist eine enorme Herausforderung. Wir haben bewiesen, dass wir die annehmen und es schaffen. Berlin tickt schneller. Und deshalb sind unsere zwei Jahre oder die fünf von Herz & Niere kleine Meilensteine.
Ist Berlin kulinarisch nah dran an den anderen Weltstädten wie New York, London, Paris, Barcelona?
Internationale Küchenchefs haben ja schon probiert Dependancen zu etablieren. Wir haben das Waldorf Astoria mit Pierre Gagnaire gehabt – was nicht funktioniert hat. Wir haben Paco Pérez, der es in Spanien schafft zwei Sterne in zwei Restaurants zu haben, hier aber mit dem Cinco im Stue seit sechs Jahren mit einem Stern stagniert und regelmäßig von den deutschen Testern relativ hart auf die Mütze bekommt. Berlin hat so seine eigenen Gesetze, seinen eigenen Vibe, seinen eigenen Rhythmus. Aber ich glaube nicht, dass wir in einer Liga mit London, Kopenhagen, Stockholm, Barcelona oder Madrid spielen. Es fehlt an ganz eigener Stilistik. Berlin hat es noch nicht geschafft – was übrigens auch noch kein deutsches Restaurant so richtig geschafft hat, vielleicht mit Ausnahme von Tim Raue – eine eigene Identität zu finden und zu etablieren. Es gibt zwar spannende und tolle Konzepte, die es vielleicht so nur einmal in Deutschland gibt. Aber eine richtige Identität, bei der man sagt, das ist Berlin, deswegen fahren wir zum Essen hierher? Das existiert zur Zeit in Kopenhagen mit dem Noma – nur als Beispiel. Das macht eine wirkliche Foodie-Metropole aus. Die Leute fliegen dann extra aus Singapur, aus der ganzen Welt, gezielt nach Kopenhagen, nur um in dieses eine Restaurant zu gehen.
Aber wünschst du dir das nicht auch. Dass du auch so eine Leuchtturmfunktion hast?
Was Berlin vor allem fehlt, ist ein einheitliches Marketingkonzept, was auch von der Stadtregierung, vom Senat, unterstützt wird. Man kriegt als Gastronom mehr Steine in den Weg gelegt als man Förderung erhält. Wenn wir wirklich weltweit oben mitspielen wollen, dann ist das nicht nur die Leistung eines Einzelkämpfers, sondern wir müssen uns als Stadt verstehen, die sich nach außen präsentiert. Da muss wirklich viel getan werden. Es gibt gute Ansatzpunkte, aber die müssen konsequent verfolgt werden.
Eine Institution ist Berlin Partner, die sich auf die Fahne geschrieben hat, die Gastronomie weltweit zu vermarkten. Du bist jetzt als Meisterkoch nominiert worden, herzlichen Glückwunsch. Bedeutet dir das etwas oder nimmt man das mit, aber international hat das nicht so eine Bedeutung?
Wir Köche sind ja manchmal auch wie kleine Kinder. Wenn du nur fünfzehn Punkte im Gault Millau kriegst, dann sagst du, ach scheiß’ auf den Gault Millau. Wenn du sechzehn Punkte im Gault Millau kriegst, dann sagst du, jaaa, der Gault Millau hat Ahnung. Wenn du nur zwei F im Feinschmecker kriegst, meckerst du über den Feinschmecker. Wenn du aber vier hast, ist der Feinschmecker auf einmal ganz toll, egal, was vorher drin stand.
Ich will nicht lügen, ich freue mich über jede Auszeichnung, die ich bekomme, egal von welchem Guide. In den ersten zwei Jahren wurden wir von den Meisterköchen ein bisschen übergangen. Aber ich fühle mich heute sehr geehrt, dass wir nominiert sind. Die größere Ehre wäre, wenn ich das Ding gewinne.
Die Ehrungen, die wir heute haben, haben wir schon nach sechs Monaten gehabt, wenn man mich jetzt fragt, ob ich damit nach eineinhalb Jahren immer noch glücklich bin: Natürlich nicht. Das ist schön für den Einstieg gewesen und jetzt probieren wir, kontinuierlich an unseren Auszeichnungen weiterzuarbeiten, dass wir uns noch besser platzieren. Wir starten jetzt mit einem neuen Geschirr, nicht nur mit der KPM Berlin (Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin) im Private Dining Room. Sondern im Restaurant komplett mit Geschirr von Stefanie Hering. Das ist einfach dieses i-Tüpfelchen, dieses Quäntchen mehr, um beim Thema Qualität nochmal mehr ins Detail zu gehen.
Weg von Ruhm und Ehre, zurück in die Küche, in die offene Küche. Ich bewundere euch, wie gelassen und ruhig ihr miteinander arbeitet. Trügt der Schein oder ist das alles nur Harmonie von Feinsten?
Es herrscht schon mal ein rauer Ton, auch bei uns. Trotzdem herrscht bei uns ein besonderes Klima. Beim Küchen- und dem Restaurant-Team ist eine Entwicklung spürbar. Am Anfang, also wenn man als neuer, junger Koch hier startet und in der offenen Küche relativ wenig Quadratmeter Arbeitsfläche hat, auf der man dreizehn Gänge zubereiten muss – das ist logistisch eine Herausforderung, ähnlich wie auf einem U-Boot. (lacht) Für Neckereien und Streitigkeiten ist nicht viel Platz. Die Konflikte passieren eher davor oder danach. Abends ist es sehr still, sehr strikt.
Wird es auf der Welt mehr als ein Golvet geben?
Es sind ein bis zwei weitere Golvets gerade in Planung und die werden sich alle voneinander unterscheiden. Das Grundgerüst ist gleich, aber ich will keinen Ableger machen, zum Beispiel in China und dort die Klassiker servieren, die ich in Deutschland koche.
China also?
Ja, Richtung Vietnam, chinesisches Meer. Für Mai 2020 ist die Eröffnung geplant.
Golvet
Potsdamer Straße 58, Tiergarten,
The Dawg
im Bikini Berlin, 2.OG,