Fotos: Selina Schrader Aufmacher Lammtatar und Aubergine
Rezept

Zwei Rezepte: Lammtatar & Aubergine

Die Rezepte für diesen Monat sind von Sebastian Leyer, Küchenchef im Pappa e Ciccia

Lammtatar

Lammtatar | Gebeiztes Ei | Brot 


Für das Eigelb

(Zutaten für 4 Personen)

400 g Kristall-Salz (notfalls auch Steinsalz)
50 g Zucker
1 Bio-Zitrone
4 Eier

Zubereitung

(3 Tage vorher)

Das Kristallsalz und den Zucker mit dem Abrieb von einer Zitrone zusammen vermischen.
Eine Schüssel oder ein Blech nehmen und den Boden mit dem Gemisch bedecken.
Das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eigelb auf das Salzgemisch legen und vorsichtig von der oberen Seite bedecken. Das Eiweiß wird nicht benötigt. Drei Tage kühl ziehen lassen und danach das Ei an der frischen Luft (oder auch im Ofen für 4 Stunden bei 50 °C) trocknen lassen.


Für die Vinaigrette

50 g Senfkörner
100 ml weißer Balsam-Essig
100 ml Chardonnay-Essig
1 Stangensellerie
etwas Salz
2 Schalotten

Zubereitung

(3 Tage vorher)

Zur Vorbereitung die Senfkörner in Chardonnay-Essig (50 ml) und weißem Balsam-Essig (50 ml) drei Tage vorher einlegen (die Senfkörner kann man auch länger aufbewahren).
Beim Stangensellerie den Strunk abschneiden und die feinen Blätter im Inneren zur Seite packen (für später, zum Dekorieren). Stangensellerie waschen und mit Salz, Chardonnay- und Weißem Balsam-Essig im Thermomix oder auch mit Hilfe eines anderen Küchengeräts fein mixen. Den entstandenen Saft durch ein feines Sieb passieren und danach kalt stellen.
Die Schalotten schälen, danach in feine Würfel schneiden und mit den Senfkörnern zum Selleriesaft dazugeben. Das Verhältnis sollte 1:1:1 sein. Die Vinaigrette nochmals mit etwas Salz abschmecken, gegebenenfalls noch mehr Chardonnay- oder Balsam-Essig dazugeben.


Für das Lammtatar

500 g Lammrücken ohne Knochen
1 Eigelb
300 ml Olivenöl
etwas Salz

Zubereitung

Lammrücken von Sehnen und Fett befreien. Den Lammrücken in feine Würfel schneiden und mit einem Eigelb, etwas Olivenöl und Salz anmachen und dann mixen, bis eine cremige Masse entsteht.


Für das Brotpulver

200 g getrocknetes Brot (bevorzugt Roggenbrot)

Zubereitung

Das Brot im Mixer mixen bis es Pulverähnlich ist.


Lammtatar 1

Zum Anrichten

Hippo Tops (oder alternativ Senfkresse)

Anrichten

Am besten alles in einem tiefen Teller oder einer Schale anrichten. Das Tatar vom Lamm auf einer Seite anrichten, darauf das Brotpulver mit einem Sieb streuen, so dass das Lammtatar gut bedeckt ist. Danach das Selleriegrün und die Hippo Tops (je drei Stück pro Teller) schön anrichten.
Das Eigelb mit einer feinen Reibe, so viel wie man möchte, reiben. Jedoch aufpassen, dass es nicht zu salzig wird. Auf die andere Seite zwei Esslöffel Vinaigrette anrichten.
Servieren.


Aubergine 1

Aubergine | Burrata | Pekannuss


Für die karamellisierten Pekannüsse

(Zutaten für 4 Personen)

100 g Zucker
100 g Pekannüsse

Zubereitung

Den Zucker und etwas Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. Wenn der Zucker langsam anfängt zu karamellisieren die Pekannüsse dazugeben und unter ständigen Rühren karamellisieren lassen. Wichtig ist: dabei stehen bleiben. Wenn das Karamell sich komplett um die Pekannuss gelegt hat, die Nüsse rausnehmen und auf einem Blech oder Teller auskühlen lassen. Dabei sollten so wenig Nüsse wie möglich zusammenkleben. Nach dem Abkühlen klein hacken, so dass kleine Stücke entstehen.


Für die Oregano-Vinaigrette

100 ml Chardonnay-Essig
100 ml Balsamico-Essig
1 Bio-Limette
20 g getrockneter Oregano
etwas Salz
Olivenöl

Zubereitung

Chardonnay-Essig und Balsamico-Essig zu gleichen Teilen zusammenmixen. Abrieb und Saft von einer Limette dem getrockneten Oregano dazugeben.
Etwas salzen und dann mit dem Olivenöl mit Hilfe eines Stabmixers emulgieren bis eine homogene Masse entstanden ist.


Für das Schnittlauch-Öl

1 Bund Schnittlauch
100 ml Rapsöl

Zubereitung

Ein Bund Schnittlauch sehr klein schneiden und mit dem Rapsöl sehr fein mixen.
Das Schnittlauch-Rapsöl-Gemisch in einen Topf geben und bei schwacher Hitze (circa 70 °C, funktioniert am besten im Thermomix) und unter ständigem Rühren, so lange bis ein grünes Öl entsteht, erhitzen.
Danach schnell durch ein feines Sieb passieren und kühl stellen.


Für die Burrata-Creme

2 Burrata (je 250 g)
Chardonnay-Essig
etwas Salz, weißer Pfeffer
1 Bio-Limette
1 Ei

Zubereitung

Die Burrata mit Chardonnay-Essig, Salz, weißem Pfeffer, Limettensaft, Limettenabrieb und einem Eiweiß mixen (gerne im Thermomix, geht aber auch mit einem Handmixer) bis eine Creme entsteht. Gegebenenfalls nochmal abschmecken, je nach Geschmack.


Für die Aubergine

2 Auberginen
etwas Olivenöl

Zubereitung

Die Aubergine im Ganzen ohne einzustechen waschen und dann auf ein Blech legen. Die Aubergine mit etwas Olivenöl beträufeln und im Ofen bei 240 °C circa 30 Minuten im ganzen Garen. Danach abkühlen lassen. Die Aubergine sollte sich komplett weich anfühlen.


Aubergine 2

Zum Anrichten

Limettenabrieb
Salz-Kristalle
100 g Kalamata-Oliven ohne Stein
Kapuziner-Blätter

Zubereitung

Die Aubergine in Stücke schneiden und mit der Oregano-Vinaigrette marinieren, etwas Limettenabrieb und Salz darüber streuen. Diese Stücke in eine Schale legen, darauf die Burrata-Creme als Nocke anrichten und die klein gehackten Pekannüsse darüberstreuen.
Die längs halbierten Kalamata-Oliven verteilen und mit der Kapuzinerkresse die Burrata-Creme dekorieren.
Je einen Esslöffel von der Vinaigrette und dem Schnittlauch-Öl mit in Schale geben. Servieren.


Sebastian Leyer

Neue Impulse

Aus alt mach neu – was die Küche betrifft. Die Einrichtung ist im Pappa e Ciccia, das auch für ein typisches Kiezgefühl steht, geblieben. Sebastian Leyer ist der Neue und als Küchenchef angetreten, der Institution in Mitte zeitgemäße Kochkunst einzuhauchen. Es musste nach zwölf Jahren etwas passieren, Chefin Nicole Schuman war sich sicher. Die gelernte Fotografin hatte mehrere Jahre ein Restaurant in Madrid geführt und garantiert Authentizität.

Klassische italienische Küche sollte der rote Faden sein und weiterhin sind es die Pasta-Gerichte, die diese Stilistik vertreten. Doch es sollte mehr passieren, mehr Spielraum geben. Verschiedene Küchenstile sowie außergewöhnliche Geschmackskombinationen finden nun ihren Platz. Seit nunmehr einem halben Jahr kreiert Leyer eine innovative, italienisch interpretierte Küche mit Anspruch auf Nachhaltigkeit und regionalen Zutaten. Dabei greift er auf seine Erfahrung zurück, die er bei Tim Raue, Florian Glauert vom Duke und letztlich als Sous-Chef beim Sternekoch Arne Anker im Pauly Saal gemacht hat.

Auf die banale Frage wie er denn zum Kochen gekommen sei, ist seine Antwort ganz einfach. Schon nach seinem sechswöchigen Schulpraktikum war ihm klar, „ich will Koch werden“. Und diese Willensstärke und Kreativität ist zu schmecken unter anderem beim Lammtatar und der Aubergine mit Burrata. (emh)

Pappa e Ciccia
Schwedter Straße 18, Mitte, Tel. 030 61 62 08 01, www.pappaeciccia.de, tgl. ab 18 Uhr