Fixstern am Gastro-Himmel
Wenn das Lila eine neue Entwicklung der Berliner Post-Corona-Gastronomie ist, können sich feinschmeckende Menschen freuen.
Ein stimmiges Ensemble mit eleganten Holzmöbeln, kombiniert mit rustikaler Vollholz-Theke, saphirblauen Kacheln und überdimensionierten Traumfängern an den Wänden. Etwas störend: zu laute Musik. Alles andere: sehr stimmig. Neben der offenen Küche, ein Reifeschrank. An den Haken: ein 28-Kilo-Heilbutt. Fisch in der Trockenreifung? Geht!
Chef Omar Ben-Hammou hat sich mit der Technik des australischen Koches Josh Niland beschäftigt, als er im Sterne-Restaurant Attica in Melbourne gearbeitet hat. Später im Drei-Sterne-Restaurant Le Bernardin in New York hat Ben-Hammou es in vier Jahren bis zum Chef de Partie gebracht. Darüber gibt es nur Sous Chef und Chefkoch. Das Lila sei ein auf Dauer angelegtes Projekt, sagt er. Er sei Mitbesitzer. Vor 36 Jahren brachte ihn seine Mutter Lila in Lima zur Welt, sein Vater stammt aus Marokko. Omar könnte gut in einem frühen Almodóvar-Film mitspielen. Haare wie ein Kunstwerk von Anish Kapoor und Augen wie schwarze Löcher im All. Fast zu schön für einen Chef. Und doch durch und durch Chef.
Punkt sechs kommen die ersten Gäste, viertel nach sechs ist der 50-Plätze-Raum voll besetzt. Die dreiköpfige Küchencrew plus Chef legen los wie Pferde, vor denen sich die Türen zum Start eines Galopprennens öffnen. Im Sekundentakt ruft der Chef die Bestellungen. „New Yorker Geschwindigkeit“, sagt er und lächelt. Auch New-York-Style sind Zeitfenster von zwei Stunden für den Besuch. So können die Tische zweimal besetzt werden.
Omar spricht abwechselnd Englisch und Spanisch, die Bestellungen meistens auf Englisch. Thunfisch Tataki, Ceviche, Jakobsmuscheln, Lachs für die Fischfans, Schweinebauch und Steak für die Carnivoren, gerösteter Blumenkohl, Gemüse mit Trüffel, Pasta mit Trüffel für die Vegan-tarier.
Dazwischen kurze Statements: Er liebe die Einfachheit. Das Produkt ist heilig, der Geschmack soll tief sein, er spielt gerne mit Texturen. Peruvian Progressive Cuisine nennt er seinen Stil. So moduliert er die klassische Ceviche mit fantastisch meerig schmeckenden Stücken vom sieben Tage trockengereiften Heilbutt in einer von roten Jalapeños geschärften Leche de Tigre, Limettensaft und Fischbrühe, begleitet von Süßkartoffelpüree mit krachig gerösteten Maiskörnern und wachsweichen Cuzco-Maiskörnern, getoppt von Süßkartoffel-Chips.
Highlight des Abends war ein dickes, gedünstetes Stück vom luftgetrockneten Heilbutt mit einer hellen Brotkruste, gebettet in eine delikat austarierte Sauce von Korianderpüree, kleinen gelben Paprika, grünem Knoblauch, Schalotten, geschmolzener Butter und Limettensaft. Klare Fischaromen, umwerfender Geschmack der Sauce und floraler Biss von grünen Stangenbohnen machen diesen Teller zu einem Erlebnis. Panna Cotta mit weißer Schokolade, Crumble, Himbeeren und einem hauchdünnen Cracker aus Peru-Ginseng vervollständigte den Hochgenuss. Fazit: Sparen für den nächsten Besuch!
Lila
Paul-Lincke-Ufer 39/40, Kreuzberg,