Hausmannskost aus Korea
Kantine, Kaiser, Kimchi, wie passt das zusammen? Das lernte unsere Autorin Martina Marx kennen – beim Restaurantbesuch vom Pum im Dankelmannkiez in Charlottenburg
Hera Hwang, die Eigentümerin, ist zweimal wöchentlich Köchin in der Kantine der Koreanischen Botschaft, hat eine Ausbildung in ihrem Heimatland zur kaiserlichen Küche absolviert und ist auch noch die Königin des Kimchi. Im Pum kann sie all das verbinden.
Das nüchtern eingerichtete Restaurant ähnelt tatsächlich eher einer Kantine, aber das ist gut so, es lenkt vom Wichtigsten, dem Essen, nicht ab. Serviert wird keine royale Küche, sondern überwiegend Bansang: Hausmannskost. Auf einem Tablett wird ein traditionelles einfaches Hauptgericht zusammen mit vielen kleinen Köstlichkeiten in diversen Schälchen, Suppe, Reis und – natürlich – Kimchi serviert. Auf den Tisch kommt z.B. knuspriger Schweinebauch mit Sojabohnen und Nüsse-Pesto-Sauce und gebratener Tintenfisch mit Chilipulver. Die Beilagen sind eine wunderbare Ergänzung und Erfrischung zu den deftigen Hauptspeisen: marinierte Radieschen, kleine Kartoffelspalten, sauer eingelegter Brokkoli, Sojabohnen, fermentiert in grüner Paste, gebratene Wurstscheibchen und noch mehr. Die milde Suppe und der Reis dienten als Neutralisation. Höhepunkt der Nebensächlichkeiten war natürlich der Kimchi.
Überhaupt Kimchi: Dieser ist der kleine Star der koreanischen Küche und des Restaurants, obwohl er immer nur Begleiter und nie Hauptgericht ist. Die Herstellung des Kimchi ist eine komplexe Sache: Chinakohl wird fermentiert, gemeinsam mit Ingwer, Knoblauch, Chili, Fischsauce, Sojasauce, die Balance der Zutaten ist dabei entscheidend. Der hier servierte Kimchi schmeckte köstlich, ausgewogen, trotz Schärfe ist er voller Umaminoten. Frau Hwang hat mit ihm kürzlich einen Feinkosttest gewonnen, mit Seoul Kimchi, den man in dem Restaurant auch kaufen kann. Und er ist sehr gesund. Deshalb sollte man als Vorspeise Pfannkuchen mit Kimchi bestellen.
Die würzig marinierte blaue Krabbe mit Chili und Ingwer gibt es nur auf Vorbestellung – der Nachbartisch war so schlau, dies zu tun. Und mit einem Blick darauf wurde die Vorfreude auf das nächste Mal stimuliert.
Pum
Knobelsdorffstraße 27, Charlottenburg,