Backe, backe, Barcomi
Es ist ein Standardwerk, was Cynthia Barcomi mit ihrem jüngsten Buch bewerkstellig hat: Barcomi’s Backschule ist auch für Erstklässler geeignet
Sie hat alles daran gesetzt, ihre Erfahrungen weiterzugeben. Und darauf kann sich jeder Kuchenbäcker auch verlassen. Denn die gebürtige Amerikanerin besitzt schon seit Kindesbeinen an eine Leidenschaft für das Zusammenspiel von Eiern, Mehl und Co. Wir haben uns am Rezept für Genoise mit Buttercreme und Kirschfüllung versucht.
Ein Sprichwort über Köche und Bäcker behauptet ja, wer gut kocht, kann nicht gut backen und umgekehrt. Cynthia Barcomi macht jetzt mit ihrem jüngsten Werk auch denjenigen Mut, die das mit Mehl, Eiern und allen anderen Zutaten nicht so genau nehmen – und damit meist Schiffbruch erleiden.
Erste Grundregel für Anfänger: Genau an das Rezept halten und zu zweit arbeiten. Dann klappt es auch mit den Grundrezepten. Es sind insgesamt neun Grundteige, die die Backexpertin Barcomi detailliert erklärt. Insgesamt sind es 80 Rezepte. Eine Buttercremetorte zu backen funktioniert eigentlich einfach. Erst einmal die Rezepte für die Böden, dann für die Creme und die Kirschfüllung suchen.
Grundrezept für die Genoise – angeblich kommt das Kuchenrezept aus Italien, genauer aus Genua – funktioniert ziemlich harmlos. Zucker und Eier rühren ist nicht die Hürde. Nur die Details mit dem Wasserbad erschließen sich nicht auf den ersten Blick. Ist aber auf der linken Seite dann doch genauer erklärt. Manch Kochexperte wird jetzt nicht ganz einsehen, warum man erst mit der Hand und dem Schneebesen und erst später mit dem Rührgerät an die Sache rangehen soll. Wir finden keinen Hinweis darauf, befolgen aber brav die Anweisungen. Genauso wie die für das Sieben. Das gilt für Mehl und Speisestärke. Barcomi rät sogar, dieses mindestens drei Mal zu tun. Dann wird der Kuchen luftig. Ihre Groß- und Urgroßmutter hätten das bis zu sieben Mal exerziert!
Bilder vom Nachbacken der Genoise mit Buttercreme:
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Für einen feineren Teig sollte Butter dazu. Also haben wir Butter eingearbeitet. Und haben die beiden Böden gleichzeitig gebacken.
Währenddessen ging es an die seidige Buttercreme. Dabei spielt ein Thermometer eine entscheidende Rolle. Denn der Zuckersirup muss bis zu 115 Grad aufkochen. Und man sollte keine Angst vor einer ordentliche Portion Butter haben.
Bei der Wahl der Eier entscheiden wir uns für zwei Volleier und nicht für die fünf Eigelbe. Uns waren das insgesamt zu viel Eier – insgesamt wären es 13 Eier gewesen, so sind es nur 10. Und wohin mit dem überschüssigen Eiweiß?
Als wir den Zuckersirup in die Eimasse einlaufen lassen sollen, erweist sich die Zweisamkeit als äußerst vorteilhaft. Da Cynthia Barcomi auch immer wieder auffordert, eigene Ideen einzubringen, haben wir Zitronenzesten hinzugefügt.
Nun zur Füllung, die einfachste Übung von allen. Da heißt es nur: Alle Zutaten wie entsteinte Kirschen, etwas Saft, Zucker, Speisestärke und eine Prise Salz in einem Topf vermengen und eine Minute kochen lassen. Bei der Fertigstellung gibt es dann doch ein wenig Unsicherheiten, ob die Buttercreme für die Füllung und das Covern des Kuchens reicht.
Das Endergebnis sieht nicht ganz so üppig cremig aus wie auf dem Foto, doch das tut Barcomis Backschule keinen Abbruch. Es ist ein äußerst zuverlässiger Ratgeber. Und wer schon mal ein wenig Übung hat, der kann sich im letzten Kapitel Inspirationen für eigene Kreationen suchen.
Barcomi’s Backschule
Schritt für Schritt - vom Grundteig zur eigenen Kreation
von Cynthia Barcomi,
Dorley Kindersley Verlag,
256 Seiten, 24,95 €