Schottischer Lachs mit Avocado-Püree auf Ponzu-Sauce
Das Rezept für diesen Monat ist von Sergeijs Siporovos, Küchenchef im The Catch
Zutaten
(für 1 Portion)
1 reife Avocado
2 Stängel Koriander
1/2 Knoblauchzehe
Shichimi-Gewürz oder Cayennepfeffer nach Geschmack
Saft einer Limette
Prise Salz
150 g Lachsfilet ohne Haut
3 EL Öl zum Braten
Ponzu-Sauce (kann im Asia-Laden als fertige Sauce gekauft werden. Man kann die Sauce auch eigenhändig zubereiten, allerdings ist es ziemlich umständlich)
2-3 Spritzer Sesamöl
1/2 TL Wasabipaste
3 Stängel Schnittlauch
Zubereitung
Damit das Avocado-Püree gelingt, muss die Avocado reif sein. Avocado, Koriander und Knoblauch klein hacken, mit Shichimi-Gewürz oder Cayennepfeffer würzen, mit Limettensaft und Salz abschmecken und zu einer gleichmäßigen Masse verrühren.
Den Lachs in heißem Öl jeweils eine Minute auf jeder Seite braten. Wenn Sie ein kulinarisches Thermometer zur Verfügung haben, wird das Filet definitiv gelingen, denn es ist perfekt, wenn die Temperatur gleichmäßige 42 °C erreicht hat. Den Fisch noch etwa zwei Minuten auf dem Teller ruhen lassen, damit die Temperatur sich gleichmäßig verteilt. Im Inneren sollte der Fisch rosa, aber warm sein.
Das Lachsfilet in einen tiefen Teller legen, die Ponzu-Sauce darübergießen und etwas Sesamöl dazutröpfeln. Das Avocado-Püree kommt auf das Lachsfilet, dazu ein halber Teelöffel Wasabipaste neben den Fisch und fein gehackten Schnittlauch darüberstreuen.
Zutaten für die hausgemachte Ponzu-Sauce
100 g Reisessig
100 g Sojasauce
15 g Sake
18 g Mirin
Zitronensaft
5 g Katsuobushi (Thunfischflocken)
10 g geriebener Ingwer
5 g geriebener Knoblauch
Zubereitung
Reisessig, Sojasauce, Sake und Mirin in einem Topf zum Kochen bringen. Katsuobushi und Zitronensaft dazu, den Topf vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dann kommen Ingwer und Knoblauch dazu. Alles zwei Stunden ziehen lassen und durch ein Sieb gießen.
Lettisch-Japanisch
Kaum eine Neueröffnung in Charlottenburg sorgte für solche Aufmerksamkeit. Bei allen möglichen Gelegenheiten taucht die Frage auf: Warst du schon im Catch? Ja, einmal war der EssPress bereits dort, um das Restaurant zu empfehlen und jetzt nochmal, um den Küchenchef kennenzulernen und ihm ein Rezept zu entlocken. Sergeijs Siporovos ist ein angenehmer, eher zurückhaltender Mann. Wir unterhalten uns auf englisch. Der gebürtige Lette pendelt von Riga nach Berlin, in beiden Städten ist er für die Küche, für die Rezepte von The Catch zuständig. Anfänglich, also Anfang des Jahres, hätte er noch Zeit gehabt, andere Berliner Restaurants zu besuchen, zurzeit lässt ihm der straffe Arbeitsalltag kaum Zeit.
In Riga eröffnete er Mitte 2018 mit seinen Partnern Aleksandra und Alexander Slobine das erste The Catch. Das lief dann sehr erfolgreich und das Ehepaar Slobine überlegte, eine zweite Adresse in Berlin zu eröffnen. Siporovos fand die Idee gut und so hat Berlin auch eine Adresse, die für sehr frischen Fisch und gekonnte Zubereitung steht. Siporovos ist seit 20 Jahren im Geschäft und weiß was er tut. Er hat z. B. im Zwei-Sterne-Restaurant Le Manoir aux Quat’ Saisons in der Nähe von Oxford gearbeitet. „Fast jeder, der dort gearbeitet hat, führt mittlerweile ein eigenes Restaurant mit einem Michelin-Stern.“ Ist das auch sein Ziel? Erwähnungen in den speziellen Guides fände er schön, aber prinzipiell geht es ihm um beste Produkte und beste Zubereitung. „Ich hasse Routine und ich liebe es, neue Geschmäcker, neue Aromenkombinationen zu kreieren.“
Izakaya, so nennt sich das Konzept nach japanischem Vorbild. Es ist eine Art Gasthauskultur, bei der die Gäste mit Freunden und Bekannten einfache, klassische Gerichte genießen können. Selbstverständlich gibt es neben den wirklich empfehlenswerten Fischgerichten – der Fisch wird zum Teil direkt importiert – auch vegetarische und Fleischgerichte. Auch er hat wie viele der Berliner Gastronomen Probleme, denn auch in Riga ist es schwer, wie er erklärt, eine Küchencrew zu finden. Und so hat er einen Teil seiner Mannschaft aus Riga mitgebracht sowie einen japanischen und koreanischen Koch engagiert. Das Rezept für den EssPress hat Sergeijs Siporovos selbst zubereitet.
The Catch
Bleibtreustraße 41, Charlottenburg,