Fotos: Marvin Pelny Aufmacher Rezept Wild- und Pilzgerichte
Rezept

Wild- und Pilzgerichte

Die Rezepte für diesen Monat sind von Sven Oliver Jahn, Küchenchef im Jäger & Lustig

Wildschwein-Karree

Wildschwein-Karree an Speck-Kuchen und gebratenem Spitzkohl


Wildschwein-Karree

1 kg Wildschwein-Karree
5 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin

In einer Pfanne Öl erhitzen und das Wildschwein-Karree von allen Seiten goldbraun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und einen Rosmarinzweig dazugeben. Alles in den Ofen geben und bei 160 °C noch ca. 10 Minuten ziehen lassen.


Spitzkohl

1 großen Kopf Spitzkohl
3 EL Sonnenblumenöl
100 ml Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer, gemahlener Kreuzkümmel

Spitzkohl putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen, den Spitzkohl scharf anbraten bis er goldbraun ist.
Mit der Hühnerbrühe ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.


Speckküchlein

100 g Speckwürfel
250 g Zwiebeln
250 g Mehl
2 TL Backpulver
1 TL Currypulver
100 g Hartkäse
2 Eier
70 ml Olivenöl
200 g Saure Sahne
80 ml Gemüsebrühe

Speck- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit wenig Öl anbraten.
In eine Schüssel geben: Mehl, Backpulver, Currypulver, geriebenen Hartkäse, Eier, Olivenöl.
Saure Sahne und Gemüsebrühe dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Den Teig in kleine Förmchen abfüllen.
Im Backofen bei 160 °C ca. 30 Minuten goldbraun backen.


Rehrücken

Junger Rehrücken mit Kartoffel-Porree-Auflauf und Rotwein-Kirschen


Kartoffel-Porree-Auflauf

600 g Kartoffeln
2 Stangen Porree
200 ml Sahne
200 ml Milch
4 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskat
200 g Hartkäse

Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Porree waschen und in kleine Ringe schneiden.
Die Sahne mit der Milch, dem gepressten Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und den Hartkäse klein raspeln.
In einer Auflaufform Kartoffeln und Porree verteilen. Knoblauchsahne und Hartkäse darüber verteilen.
Den Auflauf bei 180 °C ca. 75 Minuten im Ofen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Rehrücken

1,2 kg junger Rehrücken aus dem Fläminger Forst
2 EL Öl, Salz und Pfeffer

Den Rehrücken in einer vorgeheizten Pfanne kurz von jeder Seite anbraten, sodass eine leichte braune Kruste entsteht. Danach für ca. 7–8 Minuten in den Ofen geben. Das Fleisch nochmal kurz scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.


Rotwein-Kirschen

250 g Kristallzucker
100 ml Rotwein
500 g Sauerkirschen
2 EL dunkler Balsamico

In einer Pfanne Zucker und etwas Rotwein erhitzen und reduzieren bis sich ein Karamell bildet. Sauerkirschen, Balsamico und restlichen Rotwein dazugeben. So lange einkochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.


Gelbe Ringelbete

Gelbe Ringelbete mit Rohmilchkäse, Pinienkernen & gebackener Aprikose


Zutaten

50 g Pinienkerne
6 Stück Aprikosen
2 EL Puderzucker
500 g Gelbe Bete
Salz, Zucker, Sternanis
1 Bund Frühlingszwiebeln
150 g Rohmilchkäse
250 g Salatmischung
Salz, Pfeffer
3 EL Apfelessig
Saft von 1/2 Orange
4 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und beiseite stellen.
Aprikosenhälften auf ein Blech legen, mit Puderzucker bestreuen und bei 180 °C 10 Minuten im Ofen backen.
Die Gelbe Bete ungeschält mit Salz, Zucker, Sternanis kochen bis sie gar ist. Danach schälen und in kleine Spalten schneiden.
Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Den Rohmilchkäse in kleine Stücke zerbröckeln. Salatmischung putzen und waschen.
Gelbe Bete mit Frühlingszwiebeln, Rohmilchkäse, Pinienkernen und Salat in einer Schüssel vermengen, mit Salz, Pfeffer, Essig, Saft von einer halben Orange und Sonnenblumenöl vermischen und etwas ziehen lassen.


Waldpilzbrot

Jägers Waldpilzbrot


Zutaten

600 g gemischte Waldpilze
3 EL Sonnenblumenöl
50 g Butter
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Pilze putzen und in gleich große Stücke schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze dazugeben. Unter mehrmaligem Wenden ca. 10 Minuten braten. Dann etwas Butter zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Frühlingszwiebeln säubern, in dünne Scheiben schneiden und zuletzt dazugeben.
Dazu frisches Brot und Salzbutter reichen.


Erdäpfelnudeln

Großmutters Erdäpfelnudeln


Zutaten

500 g Erdäpfel / mehlige Kartoffeln
100 g Mehl
50 g Erdäpfelmehl / Kartoffelmehl
100 g Zucker
50 g Butter
1 Eigelb
200 g Butterschmalz
50 g Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung

Erdäpfel waschen, kochen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Durchgedrückte Erdäpfel mit Mehl, Erdäpfelmehl, Zucker, Butter und dem Eigelb zu einem Teig verarbeiten.
In einer Pfanne Butterschmalz erwärmen und den Teig löffelweise in die Pfanne geben, von allen Seiten goldbraun ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Essen mit dem Puderzucker bestreuen.


Sven Oliver Jahn

Eine Gaststätte? Eine Bierstube? Irgendwie haben diese Kategorien ein angestaubtes Image und werden eher vernachlässigt bei der Suche nach geeigneten Restaurants für gemeinsame Essen mit Family and Friends. Doch auch in dieser Sektion gibt es ein paar wenige, die eine positive Entwicklung vorantreiben, was typisch deutsche Küche betrifft. Qualität und Regionalität ist auch hier die Devise. Aber eben bodenständig. Jäger & Lustig füllt genau die Lücke zwischen angesagten Adressen, innovativen Konzepten und Top-Küchen.

Die Einrichtung ist rustikal, aber nicht altbacken, viele Hirschköpfe aus Metall, Plastik, sowie Geweihe dekorieren die Wände – die Gäste bekommen auch visuell das, was diese Adresse ist und angeblich auch mal war. Eine der wenigen Restaurants zu DDR-Zeiten, die Wild servierten. Dazwischen gab es eine Hard-Rock-Phase, bis eben das Team von Jäger & Lustig einzog.

Mit sämtlichen Vorurteilen, die jetzt eventuell aufkeimen könnten, räumt Sven Oliver Jahn, der Küchenchef, schnell auf. Er sorgt für typisch deutsche, aber ausgesprochen gute Küche. Denn die Qualität der Produkte sowie das saisonale Angebot stehen bei ihm an erster Stelle. Schnitzel, Roulade, Königsberger Klopse sind als Klassiker immer auf der Speisekarte zu finden, aber zurzeit eben auch Wild- und Pilzgerichte. Sven Oliver Jahn kocht mit Understatement: er konzentriert sich auf das Wesentliche, seine Kochkunst ist geradlinig und eben heimisch. Er greift manchmal wie bei den Erdäpfelnudeln auf alte Rezepte zurück, auch mal auf die seiner Großmutter. Sie machen auch einfach Lust zum Nachkochen. (emh)

Jäger & Lustig
Grünberger Straße 1, Friedrichshain, Tel. 030 29 00 99 12, www.jaegerundlustig.de