Aal-Rotkohl-Mandel-Salat, Königsberger Klopse, Frankfurter Kräuter und Apfelstrudel

Espuma

(alle Zutaten für 4 Personen)

200 g Rotkohl (gekocht)
200 g Butter (flüssig)
50 g Zwiebel (geschmort)
50 g Dill
50 g Petersilie
300 ml Milch
100 g Kartoffelpüree
Saft aus 2 Zitronen
Salz, Pfeffer, Zucker

Den gekochten Rotkohl mit Essig und Olivenöl kurz marinieren.
Dill, Petersilie, Butter, Zitrone und geschmorte Zwiebeln mit Milch mixen und passieren.
Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Geräucherter Aal-Salat

100 g Aal (geräuchert)
20 g Rotkohl
20 g Mandeln
5 g Schnittlauch

Rotkohl-Brunoise (sehr kleine Würfel) marinieren mit Zucker, Estragon, Essig und Olivenöl. Schnittlauch und Mandeln dazugeben.
Den Aal in Würfel schneiden und abflämmen.
Alles zusammen umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rotkohl-Puder

2 Rotkohlblätter

Rotkohl-Blätter trocknen lassen, aufmixen.

Den Salat mit dem Espuma toppen und mit Rotkohl-Puder bestäuben.

Zutaten

1 kg Kalbfleisch
3 Brötchen
2 Schalotten
1/2 Apfel
Butter
2 Eier
4 EL Petersilie (fein geschnitten)
1 EL Thymianblätter (fein gehackt)
3 EL Kapern
Salz und Pfeffer
Kalbsfond

Zubereitung

Das Kalbfleisch in Würfel schneiden. Die Brötchen in etwas warmer Milch einweichen. Die Schalotten und den halben Apfel in feine Brunoise schneiden. Schalotten- und Apfelwürfel eine Minute in heißer Butter schwenken. Abkühlen lassen und das Ganze anschließend mit den Kalbfleischwürfeln, Brötchen, Eiern, Petersilie, Kapern und dem Thymian durchmischen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes durchgeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Masse Klopse formen und in siedendem Kalbsfond garen. Sie sind gar, wenn sie oben schwimmen.

Zutaten

4 Bio-Eier
1 l Pflanzenöl zum Frittieren
200 g Pankomehl
3 Schalotten (feingewürfelt)
1 Knoblauchzehe (feingewürfelt)
0,1 l Weißwein
0,5 l Sahne
0,7 l Geflügelfond
30 g Parmesan (gerieben)
130 g Butter
100 g Graupen (mittelfein)
1 Packung Frankfurter Grüne Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kresse, Borretsch, Kerbel, Pimpinelle, Sauerampfer, alle feingeschnitten)
Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

Eier bei 64 °C pochieren und im Eiswasser abkühlen, anschließend in Pankomehl wälzen und bei 180 °C eine Minute frittieren.
Für die Graupen eine Schalotte in Öl glasieren, Graupen hinzufügen, mit etwas Weißwein und 0,2 l Geflügelfond ablöschen und unterrührend einkochen lassen. Mit Parmesan, 30 g Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Schalotten und Knoblauch andünsten, mit etwas Weißwein ablöschen, mit Sahne und 0,5 l Geflügelfond auffüllen und 10 Minuten leicht köcheln lassen. Alle Kräuter hinzufügen, aufkochen lassen, auf höchster Stufe mit einem Standmixer 5 Minuten mixen, dann abpassieren.
Mit 100 g Butter und Zitrone abschmecken.

Strudelteig

100 g Mehl
1 Prise Salz
1 EL Öl
30 g lauwarmes Wasser
1 TL weißer Essig

Für den Strudel alle Zutaten glatt zusammenkneten und den Teig anschließend 30 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig ausrollen und mit den Händen hauchdünn ziehen, bis der Stoff darunter durchschimmert.

Apfelfüllung

300 g Äpfel
20 g Zimtzucker
30 g Mandelblättchen (geröstet)
40 g Brotbrösel (in Butter gebraten)
etwas Orangenzeste

Die Äpfel in hauchdünne Scheiben schneiden und mit dem Zimtzucker bestreuen. Die Apfelfüllung auf 3/4 des Teiges verteilen und mit den in Butter gebratenen Brösel und Mandelblättchen bestreuen. Anschließend fest aufrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Bei 240 °C goldbraun backen.

Vanille-Sauce

100 g Milch
30 g Zucker
30 g Eigelb
1 halbe Vanilleschote

Für die Vanillesauce alle Zutaten auf 82 °C zur Rose kochen und mit der Schote kaltstellen.