Einfache Erdung – Wurzeln, Kohl und Knollen

Der Trend zu saisonalem und regionalem Essen bringt uns automatisch dem Wintergemüse näher. Die Entscheidung für Regionalität und Saisonware bedeutet auf den ersten Blick vielleicht eine Einschränkung, bietet aber letztlich auch die Chance, die Vielfalt der Gemüsesorten im Wechsel der Jahreszeiten neu zu entdecken. Wortwörtlich ist die neue Liebe zu Kohl, Wurzeln und Knollen eine Erdung, denn das meiste, was wir in der dunklen Jahreszeit ernten, reift in der Erde oder steckt gerade mal den Kopf ans Tageslicht.

Auch wenn das kühle Winterwetter die Vielfalt am Markt reduziert, gibt es für aufmerksame Käufer wie Köche immer noch reichlich Auswahl. René Redzepi, der Däne, der uns den Wert von Kiefernnadeln, Sanddorn und Moos gelehrt hat, zeigte schon in seinem ersten Restaurant „Noma“ sein Herz für Gemüse: „Nicht, weil sie gesünder sind. Sondern weil sie verdammt schmackhaft sind“, sagte er „Bon appétit“.

Man muss kein Jahrhundertkoch sein, um auch im Winter aus Lokalem Köstliches zuzubereiten

Spitzenköche wie Alexander Herrmann kombinieren zum Huhn ein Grünkohl-Kimchi mit eingelegten Champignons, Wirsing mit Parmesanbrösel, gehobelte Rote Bete mit geröstetem Kaffee-Quinoa. Im Salzburger „Hangar 7“ bot der Niederländer Sidney Schutte Rote Bete mit Tapioka und Senfkaviar an, aber auch knusprige Topinambur oder Pastinaken. Im besten Restaurant Österreichs, dem „Steirereck“, kombiniert die Familie Reitbauer Grünkohl mit Kürbis, im Wolfsburger Drei-Sterne-Tempel „Aqua“ zaubern Sven Elverfeld und sein Team Rosenkohl zu Kürbis, Knollensellerie mit Haselnuss und weißem Trüffel und setzen Grünkohlpesto neben Buchenpilze und Kohldashi-Sud.

Man muss kein Jahrhundertkoch sein, um auch im Winter aus Lokalem Köstliches zuzubereiten. Was man schon können sollte, ist das Auf-den-Punkt-Kochen. Eine Kunst ist das aber nicht. Auch hier gibt es ein „al dente“, einen Punkt der maximalen Geschmacksfrische und -intensität. Den kann jeder mit Ausprobieren herausfinden. Meistens wollen die Stiele, Blätter und verkrusteten Wurzeln nur vom Schmutz befreit in einen Topf mit kochendem Wasser geworfen werden. Dann folgt eine Kombination mit Aromastoffen, Kräutern, etwas Öl oder Butter. Denn Gemüse will in Kombinationen genossen werden. Man muss dabei nicht ganz so raffiniert vorgehen wie die bereits genannten Spitzenköche.

Spitzenreiter Kohl – er ist der König des Wintergemüses und hat eine große Familie: Die einen werden sie nach Farben sortiert (Weiß und Schwarz, Rot, Grün und Rosa). Und auch der Blumenkohl bringt Farbe in den Winter: Ihn gibt es heute in Grün, Lila und Orange. Andere Arten heißen Brokkoli, Romana, Wirsing, China- und Spitzkohl.

Alle Kohlköpfe gehören zur Familie der Kreuzblütler und sind so verwandt mit Rüben, Rettich, Radieschen und Raps. Das familiäre Band, das alle miteinander geschmacklich vereint, ist Senföl. Urvater der Familie ist der Wildkohl, der ursprünglich im Mittelmeerraum wuchs. Schon in der Antike wird Kohl erwähnt und bereits Aristoteles, Hippokrates und Platon wussten im 4. Jahrhundert um seine heilende Wirkung.

Im Mittelalter wanderte der Kohl dann Richtung Norddeutschland und hat dort, wie auch die Rübe, den Speiseplan erobert. Auch heute noch gibt es dort Kohlfahrten, Kohlfeste und zum Teil traditionelle Essen wie Grünkohl mit Pinkel, einer geräucherten grobkörnigen Grützwurst.

Mittlerweile ist Kohl fast Kult – das ehemals „Arme-Leute-Essen“, neben der Tomate das am meisten angebaute Gemüse, hat es in die gehobene und moderne Gastronomie geschafft.

Neben Kohl gehören auch die verschiedenen Sorten an Knollen und Wurzelgemüse zum Winter

Kohl ist zurück und das in den verschiedensten Formen und Farben. Man kann es eine Renaissance nennen, sogar alte, weniger bekannte Sorten erleben eine Wiederentdeckung. So finden sich auch in allen Ländern Kohlgerichte wieder: Die Koreaner lieben Kimchi (in Salz eingelegte Chinakohlblätter, traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht). US-Amerikaner mögen den Weißkohlsalat Cole Slaw, Polen den Bigos (ein Weiß-/Sauerkrauteintopf), Russen die Kohlsuppe Schtschi, Inder Pekora (frittiertes Gemüse, unter anderem mit Blumenkohl) und Portugiesen mischen dem Bohnen-Fleisch-Eintopf Feijoada gerne auch Grünkohl, Wirsing oder Mangold bei. Nicht vergessen werden darf der Sauerkohl, besser bekannt als Sauerkraut. Dieser durch Milchsäuregärung konservierte Weiß- oder Spitzkohl prägt das Bild der deutschen Küche bis heute in der Welt.

Neben Kohl gehören auch die verschiedenen Sorten an Knollen und Wurzelgemüse zum Winter. Die unterschiedlichsten nährstoffreichen „Speicherwurzeln“ bilden Rüben aus, schmecken oft süßlich oder erdig und können entweder gebraten, gekocht, eingelegt oder auch roh zubereitet werden.

Zu den bekannten Wurzelgemüsen gehören Karotten, Petersilien- und Schwarzwurzeln, Meerrettich und Pastinaken. Man sieht ihnen die Wurzel an. Eher knollig sind Steckrüben, Radieschen, Rote Bete, Topinambur, die Speiserüben und wie der Name schon sagt die Knollensellerie. Auch Kartoffeln, Süßkartoffeln, Kohlrabi und Rettich gehören dazu.

Geschichtlich lassen sich die Wurzeln bis in die Antike zurückverfolgen und kamen über verschiedene Wege nach Europa. Natürlich sind Kartoffeln, ursprünglich aus den Anden Lateinamerikas und damit erst seit dem 16. Jahrhundert in Europa, die beliebtesten aller Knollen. Österreicher und Franzosen nennen die Kartoffel traditionell und nicht zufällig „Erdapfel“, denn als günstiges Grundnahrungsmittel bietet sie wertvolle Nähr- und Ballaststoffe und ist besonders vielfältig einsetzbar.

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Auch die mal mehr und mal weniger knolligen Wurzelgemüsearten sind, wenn sie nicht verkocht werden, wertvolle Versorger mit den verschiedenen Mikronährstoffen. So gilt Rote Bete zu Recht als Superfood. Besonders mikronährstoffreich, wirkt diese Bete nicht nur entgiftend und blutreinigend, sie kann auch blutdrucksenkend und stoffwechselanregend wirken.

Nun wissen wir also mehr über die Stärken der Wintergemüse. Eine offenkundige Schwäche, vor allem bei Kohl, ist der strenge Geruch beim Kochen. Wer das vermeiden will, kann auf Hausmittel zurückgreifen: Ein Schuss Essig im Kochwasser stoppt den unangenehmen Kohldampf. Wem das zu sauer wird, hängt ein mit Essigwasser getränktes Küchentuch als Filter zwischen Topf und Deckel. Wem Kohl zu bitter schmeckt – kommt bei Rosenkohl öfters vor –, zuckert das Kochwasser.

Zum Schluss noch ein Hinweis gegen die üblen Gerüche post Genuss – auch bekannt als Blähungen: Die von den Senfölen getriebenen Duftmarken lassen sich mit Hilfe von Kümmel, Fenchel, Anis oder Koriandersamen mildern oder ganz vermeiden. Die Gewürze beruhigen die Verdauung. Damit wird der Genuss dann rundum ein Vergnügen.

Wintergemüse-Rezepte

Vier leckere und gesunde Rezeptvorschläge: